不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究.pdfVIP

362013，VoL34,No．05 目品科字 ※基础研究 不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究 上官佳 ，吴卫国一，傅冬和 ，肖新 良 (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128； 3．国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；4湖南加加食品集团股份有限公司，湖南 长沙 410600) 摘 要：在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上，研究不同生产工艺对葛根全粉品 质的影响。结果表明：不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大，但特殊成分葛根素的含量相差很大，冷 冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38．9775mg／100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能 力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺制片工艺冷冻干燥工艺，其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化 稳定性最高为4．13％；在整个过程中，当温度相同时，葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺制片工艺冷冻 干燥工艺；在95~C保温30min后的降温过程中，打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势， 冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉，感官评价相对而言，以冷冻工艺 制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好，但分散性不好；打浆工艺制得的葛根全粉分散性好，但葛根香味不浓郁、色泽 偏黄；制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓，但比冷冻干燥工艺的香味淡，分散性也居中。 关键词：葛根；全粉；碘蓝值；乳化：黏度；工艺 ChemicalCompositionandFunctionalPropertiesofPuerariaPowderMadebyDifferentTechnologies SHANGGUAN Jia，WU Wei．guo’，FU Dong．he，XIAOXin．1iang4 (1．CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha 410128，China； 2．LaboratoryforFoodSciencena dBio-techn oloyg ofHunanProvince，Changsha 410128，China； 3．NationalResearchCenterofEngineeringTechn ologyforUtilizationofBotanicalFunctionalIngredients， Changsha 410128，China；4．HunanJiajiaFoodGroupCo．Ltd．，Changsha 410600，China) Abstract：Theinfluencesofthreedifferentprocessingtechnologies(slicing，rfeezedryingnadpulping)onfunctional propertiesofpuerariapowderwereinvestigated．Puerariapowdermadefrom differentprocessingtechn ologiesshowedlittle differencesinthechemicalcomposition，butconsiderabledifferencesinflavonoidcontent(thehighestlevel，38．9775me,／100g， wasofundinsamplemadebyrfeezedrying)．Pulpinghadhtemostsignificantinfluenceoniodinebluevalue，waterbinding capaciyt,oilbnidingcapaciyt,solubilitynademulsifyingcapacityfollowedbyslicingandrfeezedrying．Puerariapowder madebyrfeezedryingexhi