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课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量导学案（第1课时） 姓名： 小组： 班级： 教学目标 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 2.乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 3.认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能 4.对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 教学难重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量；泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【预习案】 1．基础知识 1．1制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为： 1．2 常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 1．4 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 1．5亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。 2．实验设计 2．1实验流程：填写流程图。 2．2泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 3．发酵操作 3．1 泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 3．2 腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 【预习案】 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 【知识应用】 1．从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。 2．根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答： （1）亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量配餐练（第1课时） 姓名：______ 小组： ______ 班级：______ 1．以下不属于发酵的是 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 ．． ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了的pH值 D、葡萄糖不是菌的原料 A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解 A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配 C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配 关于微生物的叙述中，正确的是 A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的 B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界 D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 耐热性最强的细菌结构是 A、质粒 B、芽孢