不同温度贮藏对鲜切蔬菜品质变化的影响及其货架期预测模型的建立.pdf

摘 要 鲜切蔬菜（fresh-cut vegetables ）是近年来国内外研究和发展较快的一种蔬菜加工 产品，具有方便、卫生、新鲜等特点。随着人们生活方式的改变，鲜切蔬菜将迅速走 进人们的生活。本研究以胡萝卜、马铃薯、菠菜为对象，探讨了三种蔬菜鲜切处理的 最佳工艺条件，并通过在 0℃、4 ℃、7℃、10℃四个温度条件下贮藏时鲜切蔬菜相关 品质指标变化，建立相应的货架期预测模型。 首先，试验通过正交设计确定了三种蔬菜的最佳鲜切处理方案。胡萝卜鲜切处理 采用浓度为50mg/L 的ClO2 水溶液浸泡杀菌10min，浓度均为1.5%的壳聚糖和柠檬酸 混合溶液护色涂膜，PVDC 保鲜膜包装；马铃薯鲜切处理为100mg/LClO2 水溶液、1.5% 柠檬酸、0.1% 山梨酸钾依次分别浸泡10min，之后用PVDC 保鲜膜进行包装。菠菜鲜 切处理的最佳方案为75mg/LClO2 水溶液、0.5%NaCl 溶液分别浸泡 10min 后，PVDC 保鲜膜包装。 将三种蔬菜采用相应的鲜切方案处理后，置于 0℃、4 ℃、7℃、10℃四个不同温 度条件下贮藏，通过对三种鲜切蔬菜相关理化指标、菌落总数的测定及感官评价，跟 踪样品品质随时间、温度的变化关系。得出：随着贮藏时间的延长，三种鲜切蔬菜的 失重率、菌落总数逐渐升高，感官评分则逐渐降低；鲜切胡萝卜的可溶性糖含量随着 贮藏时间的延长先有所升高，达到一个峰值后持续降低，同时，马铃薯的多酚氧化酶 （PPO ）活性、菠菜叶绿素含量则随着贮藏时间的延长分别呈现出逐渐升高和降低的 趋势。贮藏期间，温度对三种鲜切蔬菜的品质变化影响显著 （P ＜0.05 ），随着贮藏温 度的升高，三种鲜切蔬菜相关的各品质指标变化率也增大，且到贮藏后期温度较高条 件下的样品变质速率更快，贮藏期缩短。鲜切蔬菜贮藏期间，单纯的感官评价得到的 货架期与菌落总数测定得到的货架期不完全相同，需根据实际情况具体确定。 根据三种鲜切蔬菜各个指标的变化规律，对其进行相关性分析及回归分析，建立 了合适指标的一级、二级动力学模型，并对样品货架期做出预测。经验证分析后，以 感官评价和菌落总数为货架期判定终点分别得到了不同的模型。鲜切胡萝卜失重率货 -16 11244⁄T 架期预测模型：t=(y -y )1.99 ×10 e ，（y 为货架期终点值，y 为初始值，下同；T 0 0 2 2 为温度，K ）；鲜切胡萝卜菌落总数货架期预测模型：t=1.15 ×10 /(T+4.469) + 1.67 × 3 2 10 /(T+25.966) ，（T 为温度，℃）；鲜切马铃薯失重率货架期预测模型：t=(y -y )1.21 0 -24 16280⁄ T ×10 e ，（T 为温度，K ）；鲜切马铃薯 PPO 活性货架期预测模型：t=(y -y )3.45 0 -6 3690.5⁄ T ×10 e ，（T 为温度，K ）；鲜切菠菜菌落总数货架期预测模型：t=1.31 × 2 2 3 2 10 /(T+6.166) +2.02 ×10 /(T+40.269) ，（T 为温度，℃）；鲜切菠菜叶绿素含量货架期 -4 2026.5/T 预测