食品工艺学原理知识点总结.docVIP

1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。 防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质； 抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。 保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。 4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。 特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏； ②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此； ③化学保藏并不能改善低质食品的品质。 第二节 食品添加剂及其使用 1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 2.食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。 3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。、 分为杀菌剂和抑菌剂。 脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯； TBHQ：叔丁基对苯二酚。 水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。 苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。 微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 二、脱水 结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。 自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度： Aw=f/f0 式中：f--食品水的逸度；f0--纯水的逸度。 近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】 吸附：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。 解吸：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。 平衡相对湿度（ERH）：反应了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿度称为平衡相对湿度.数值上表示为Aw。 Aw= p/ p0 =ERH/100 水分吸附等温曲线（MSI）：在恒定温度下，以Aw对水分含量做图所得到的曲线称为MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）的关系。 （1）I区间的水与溶质结合最牢固 食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。这类水在一40℃不结冰，也不能作为溶剂，占 1%以下。这类水不能对食品固形物产生可塑作用，其行为如同固形物一部分。 （2）等温线Ⅱ区间 此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大部分在-40℃时不能结冰，与I区总水分通常在总水量的5％以下。 （3）等温线Ⅲ区间 该区间增加的这部分水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。既可作为溶剂又有利于化学反应的进行和微生物生长。Ⅲ区间内的水在高水分含量食品中一般占总水量的95％以上。可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。 “滞后环”： 回吸等温线与解吸等温线，在中低水分含量部分，解吸与回吸线的不重合，张开了一眼孔，称为“滞后环”。 滞后环现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？ （1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同： 细菌：0.94~0.99 霉菌：0.80~0.94 耐盐细菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.60~0.65 微生物不生长:0.60 对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效