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定西理工中专2012-2013学年第一学期期中考试11烹饪班《烹饪原料知识》试题（卷） 命题人 王权 班级 学号 姓名 得分 A卷（60分） 一、 填空题（每空分,共分）.1、2、烹饪原料常用的保管方法除了低温保管法外主要还有（1）、_______________（2）、________________，（3）、_______________，（4）、________________，（5）、________________等保管方法。 3、_。 4、______ __ 、__________、_______ ___、________、________ ”的记载。 5、 ______________ 、_______________、 ____________。 6、（1）、_____，（2）、______，（3）、_____7、 8、__________、______________、__________ 、 及 和水。 9、鱼的部位大体可分为 、 和 三部分。 10、鱼的中段是指 以后和 以前的部分。 二、 单项选择题（每题分，共0分） 1.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料、复制品原料的依据是( )。 、原料性质； 、原料加工与否； 、原料的商品种类。 （ ）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 、纯度； 、成熟度； 、新鲜度。 （ ）保藏法是最常用、最普遍的保藏方法。 、低温； 、盐腌； 、脱水。 （ ）。 、； 、； C、。 （ ）。 、； 、； 、。 6、胀性大，出饭率最高的是（ ）。 、籼米； 、粳米； 、糯米。 7、三种等级粉中面 筋质含量最低的是（ ）。 、； 、； 、粉。 8、制作豆制品的主要原料是（ ）。 、蚕豆； 、大豆； 、绿豆。 9、。 、； 、； 、。。 1、（ ）是最重要的食品雕刻原料。 、莴苣； 、南瓜； 、萝卜。三、 判断题（每题１分，共１0分）1、烹饪原料是指用以烹饪加工菜肴的原材料——————————（ ） 2、―（ ） 3、———————（ ） 4、—————————（ ） 5、————（ ） 6、—————————————（ ） 7、————————（ ） 8、———————————（ ） 9、———————————— （ ） 10、 四、 名词解释（每题4分，共分） 1、： 2、： 3、： 4、 5、五、 简答题（每题分，共分） １、 简述。 ２、 ３、 4简述大米的种类和目前行业中普遍采用面粉按筋力分为哪几类？ 、