长沙饮食文化课件.ppt

湘菜指南 湘菜的发展 尽管湘菜体系直到南宋时才大概有个雏形，然而特产丰富、自然条件优越的湖南，口味鲜香滑美的菜式却早有之。 吕氏春秋?本味》说到“鱼之美者，洞庭之鳟”、“醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧”。名人屈原在《楚辞》中写道“室家遂宗，食为方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些，肥牛之腱，臑若芳些……”在这里，主食谷物，菜为鱼、肉，味突酸辣，即为当时的湘菜。马王堆出土的竹简菜单中写有103种名贵菜肴和9类烹饪方法。另外，中国第一部湘菜食谱《美食方》还分门别类地记有许多食方。经各行专家研究、试制发现，其原料、作料及烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处。 南宋时期，官方菜与民间菜相互交流融和，使湘菜体系开始显山露水。元时，更多的北民南迁，各处口味加入湘菜大军，使湘菜更加丰满。辣椒自明时传入中国后，由于其辛辣、性热，利于除湿气，很符合湘地民众的口味与要求；且其在湘地极易生长，因此不久就成为了湘菜中的主调。湘菜就这样掀起了它的第一次浪潮，最突出的表现是清朝中叶时的湘菜满汉全席，已是大有风范。 湘菜的第二次浪潮在民国初年，自成一体的湘菜开始进入它的成熟期，并拥有了自身的各种流派。如：戴派、肖派、盛派、祖庵派等。各派均有所长，相互竞争。使得湘菜发展日益红火，蒸蒸日上。 军事战争，湘人总占一席之地：清末曾国藩所领湘军、抗战时大大小小的湘籍领导人指挥者及官兵、和平时期国防科技前沿的研究者们……，他们的成就令人无法不思考，是不是湘菜的酸辣令他们如此勇敢而睿智呢？大部分均认为答案是肯定的，于是湘菜又重新焕发出了新的异彩与生机，这第三次浪潮涌动！ 湘菜的特点 湘菜的烹调注重遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本来自然之昧；二是通过在烹饪操作之后所产生的美昧和气味遵循五行的基本规律，即按气味阴阳规律总结经验而达到五味有机调合，产生独特的风味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重时序性，把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来，烹制合乎时序的对人的口味与滋味适口的目的。 湘菜技艺几千年的厚重积淀，从十个方面可以看出它深邃的内涵特点：水最为始，火之为纪，味之为本，刀为之要，料为之博，配为之当，器为之美。名为之雅，肴为之新，筵为之丰。 （一） “水最为始”（二）“火为之纪” （三）“昧为之本” （四） “刀为之要” （五）“料为之博” （六）“配为之当” （七）“器为之美” （八）“名为之雅” （九）“肴为之新” （十） “筵为之丰” “水最为始” 湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生．皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来十分注重与讲究，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的掌握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。 “火为之纪” 菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化，每一道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异，因此，对每一道菜的火候掌握“谨伺之，则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。 “昧为之本” 湘菜之所以成为能独处一方特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生微妙效果，即利用加热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透，覆盖一致而达到受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之．湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出，无昧使之人”，从而达到最佳调味效果和目的。 湘菜调味十分注重变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分、决不死板一律，以产生不同的昧型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣’’昧．由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉