焙烤食品添加剂的使用现状及发展趋势.pdfVIP

２０14 年 2 月 食品研究与开发 第 35 卷第 4 期 Ｆood Research And Development 专题论述 128 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.034 焙烤食品添加剂的使用现状及发展趋势 牛桂芬 （河南工业贸易职业学院，河南 郑州450012 ） 摘 要 ： 介绍了我国焙烤食品常用的添加剂种类及其使用现状。总体来看，焙烤食品生产中使用食品添加剂的情 况是好的。但从中可发现一些问题：超范围、超量使用等情况依然存在。依据安全性原则开发生产天然的、多功能 的、复配型的食品添加剂是食品添加剂应用的主要发展趋势。 关键词： 焙烤食品；添加剂；现状；发展趋势 Current Situation and Development Trend of Baked Food Additives NIU Gui-fen （Henan Industrial and Trade Vocational College ， Zhengzhou 450012 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： A baked food commonly used additives and use situation. Generally speaking ，the use of food additives baked food production situation is good. But some of the problems can be found. The super scope and excessive use still exist. Food additive type according to the principle of safety production of multifunctional natural ， is the main development trend of food additive application. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： baked food ； additives ； status ； development 焙烤食品主要是指面包、饼干、糕点、方便食 品等 容、延长产品的保鲜期及保质期、改善产品的品质等 几大类产品。 其常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、 方面具有不可替代的功能，成为现代食品工业的必备 鸡蛋、奶粉、米糊粉、糖粉、膨松剂等，经过面团调制、成 原料和重要组成成分。 型、焙烤、包装而成的。 无论在东方还是西方，焙烤食品 都成了人们主食不可缺少的食品之一。 随着现代生活 2 焙烤食品添加剂 节奏的加快，对各种焙烤食品的需求也在不断增加。 2.1 我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂的种类 及特性 1 我国焙烤食品行业现状 2.1.1 膨松剂 焙烤食品行业在我国的发展只有短短的几十年， 在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，可使之 口感 但随着人们饮食习惯的变化和国际交往的增多，焙烤 柔松可 口、体积膨大。 在和面工序 中加入膨松剂，在焙 食品的生产有了长足的发展。 据中商情报网发布的 烤或油炸过程 中它受热而分解 ，产生气体可使面胚起 《 2013-2017 年中国焙烤食品市场调查及前景分析报 发、体积胀大， 内部形成均匀致密海绵状多孔组织 ，使 告》数据显示：2012 年 6 月末，我国规模以上焙烤食品 产品具有疏松、酥脆或柔软等特征 。 制造工业企业达