草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究.pdfVIP

草鱼成千的脱盐与卤鱼加工风味的研究 万娟1， 张憋“， 王拥军2， 徐丰民2 (1．食品科学与技术国家藿点实验室，江南大学，江苏无锡214122；2．杭州严州府食品有限公司，浙江杭州810014) 摘要：研究了草鱼成干的脱盐工艺和加工工艺，比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、 可溶蛋白质的变化。结果表明，水料体积质量比10：l、水温30℃，脱盐180min后草鱼干可满 足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1．5h、卤制时间2．5h、干燥时间1．5h、酱制 时间1h。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(H孓SPME—GC—MS)法，分析检测了卤鱼的 挥发性风味成分，共鉴定出48种风味化合物。 关键词：脱盐；卤鱼；草鱼干；风味研究；电导率 中图分类号：TS ontheDesalinationofDriedGrass Study Carp andtheFlavorResearchofMarinatedFish WAN Juanl．ZHANGMin“，WANG2，XU Yong-junFeng—min2 (1．State ofFoodScienceand Laboratory Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122．China,2．HangzhonYangzhoufu Food 310014．China) Company．Hangzhou ofdried Abstract：The and Grass werestudiedinthis desaltingprocessprocesstechnology Carp weredetermined the of manuscript．Theoptimumdesahingparameters bycomparingchange andsoluble inclearwaterdesalinationandvacuum conductivity proteins osmosisdesalination， andlistedas follows：theratioofwaterandmaterial10；1，water 30℃anddesal— temperature time180min．Thenthe wasdetermined ting processparameters byorthogonalexperiments： first time1．5 time2．5 step timel．5 time1 h．Vola— drying h，marinatingh，drying h，saucing tileflavor ofMarinatedFishwere solid microextrac— compounds analyzedbyheadspaeephase tion(HS-SPME)combinedwithGC—MS．Resuhsindicatedthattotal48volitileflavorcom— wereidentified． pounds