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※基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 8 83 乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(I) 何小立，高荫榆*，刘梅森，陈 芩，陈才水，林向阳，阮榕生 (南昌大学 教育部食品科学重点实验室，江西 南昌 330047) 摘 要：研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系，揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用 分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程，探讨添加 茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂 快，而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克 力加工性能，而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。 关键词：乌桕类可可脂；可可脂；巧克力；结晶性质；茶叶粉 HE Xiao-li，GAO Yin-yu*，LIU Mei-sen，CHEN Qin，CHEN Cai-shui， LIN Xiang-yang，RUAN Rong-sheng Abstract： was also achieved, with the addition of 5%～8%tea powder. Key words：CTCBE；CB；chocolate；crystallization behavior；tea powder 中图分类号：R961 文献标识码：A 文章编号： 乌桕类可可脂(Chinese Tallow Cocoa Butter Equivalent,组成和三甘油酯结构、相似的理化性质，可以任意比 CTCBE)具有与天然可可脂(Cocoa Butter, CB)相似的化学 例与CB互溶，而不改变熔化和凝固特性，是天然可可 脂的高档代用品。但是CTCBE以POP(80%～91.3%)为 收稿日期：2004-05-01通讯联系人 * [1] 主，是一种典型的POP结构的类可可脂 。CB则以POS 基金项目：国家自然科学基金资助项目； 和SOS(50%～70%， 其中POS占50%左右)为主，使两 江西省自然科学基金资助项目(0220014) 者巧克力的结晶行为差异较大。CTCBE巧克力存在加工 作者简介：何小立(1960-)，男，副教授，研究方向为食物 含生物质)资源开发利用。( 性能差的不足之处，稍有不慎粘度易迅速增大、流散 食品科学, 2003, 24(1): 96-99. 天然产物清除作用的评价[M].自由基生命科学进展(第 [5]王卫,等.银杏叶中黄酮类化合物的质量研究[J].中国野 2集)[M].北京:原子能出版社, 1994. 153-159. 生植物资源, 1995, (1): 13-16. [8]许申鸿,等.邻苯三酚-碳酸盐缓冲液化学发光体系的研 [6]石碧,等.植物多酚(第一版)[M].北京:科学出版社, 2000. 究[J].生物化学与生物物理进展 25-27. [9]杨貌瑞.食用油脂中过氧化脂质的快速测定方法[J].食品 [7]张尔贤,等.·OH自由基产生的化学发光体系及对若干 与发酵工业, 1994, (3): 57-59. 84 2004, Vol. 25, No. 8 食品科学 ※基础研究 性变差，严重限制了CTCB