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啤酒生产酿造用水浅析 主讲人：星空 主讲内容 1.啤酒酿造用水的水质检测 2.啤酒生产用水的改良和处理 3.啤酒用水的消毒 啤酒酿造用水的水质检测 高锰酸钾法测定COD（酸性法） 化学需（耗）氧量（COD）是指，在一定条件下，氧化1L水中还原性物质所消耗的强氧化剂的量，以氧化这些物质所消耗的O2的量来表示（单位：mg/L）。 MnO4-+8H+ +5e=Mn2+ +4H2O ----- ?=1.5V 在酸性条件下，高锰酸钾有很强的氧化性，能够氧化水中大多数的有机物。 检测的一般步骤简要如下： １．在水样中加入（1︰3）硫酸呈酸性之后，加V1（ml）KMnO4溶液（过量）。 ２．在沸水浴中加热10分钟，使某些有机物被KMnO4氧化，然后加入已知浓度的V(ml) Na2C2O4溶液（过量），使其充分作用。 ３．剩余的Na2C2O4再用V2(ml) KMnO4溶液回滴，直到溶液刚好呈微红色 。 　反应的一般化学方程式为：　　　　　4KMnO4+6H2SO4+5C=2K2SO4+4MnSO4+6H2O+5CO2↑ 2KMnO4+5Na2C2O4+8H2SO4→5Na2SO4+K2SO4+2MnSO4+8H2O+10CO2↑ 水中高锰酸钾盐指数的计算式为： Ｉ(Mn)=5{[c(V1+V2)]kmno4-2(cV)Na2co4}·8·1000／V(水) （mg/L） 注意： １．当水中Cl-含量高于300mg/L时，会发生如下的反应： 　　2MnO4-+16H++10Cl-=2Mn2++8H2O+5Cl2 　　导致测量结果偏高。 ２．若水中Cl-含量过高，可以在碱性溶液中进行，加一定量高锰酸盐于水样中，加热以氧化水中的还原性有机物。加酸酸化后，用过量Na2C2O4还原剩余的KMnO4，再以KMnO4回滴至微红色。 ３．如果水样中含有Fe2+,S2-,(SO3)2-等离子，也会干扰测定，但可以在冷的水样中直接用KMnO4滴定至微红色，。在进行COD的测定。 ４．高锰酸钾只能氧化大部分的有机物，有些有机物是无法氧化的，其次也难免会氧化些无机盐离子。所以，高锰酸钾测量COD的方法是不准确的，但是在操作合理的情况下，作为分析和参考的依据还是很有用的。 水中铁离子含量的限制要求 水中含铁量应该在0.3mg/L以下。若含铁量超过了0.5mg/L,麦汁中的单宁与铁会发生反应，使麦汁的色泽变黑。 其中一种单宁的结构式如下： 有结构式可知，单宁是多酚中高度聚合的化合物。 单宁分子内有多个邻位酚羟基,可作为多基配体与一个中心离子(如铁、铜、锌等金属离子)络合,形成环状螯合物,在不同的pH 值下发生沉淀。 单宁属多元酚类物质,其结构中酚羟基尤其是邻位酚羟基在氧化剂作用下容易被氧化成醌,形成醌类染料,与金属元素反应形成有色配合物,可制作不同颜色的染料。 反应的化学方程式为： 研究表明，单宁与铁盐反应,颜色向棕黑、蓝绿变化,且随着pH 值的升高,颜色逐渐加深,通过配色反应,获得了一种黑色单宁染料。反应式为: 6T—OH+FeCl3→6H++3Cl- +[Fe(OT)6]3- 啤酒酿造用水的改良和处理 1.煮沸法 离子研究表明（CO3）2- 和HCO3- 的结构是很不稳定的。 -O+ - O+ +4／ +4／ O—C H—O—C +- ＼ - + ＼ -O+ -O+ (a) (b) 正因为H+的存在和极化以及反极化的相互作用，使得HCO3- 以及H2CO3都十分的不稳定。在加热的条件下，就会将其间 的化学键破坏，使它们分解。化学反应方程式如下： Ca(HCO3)2==CaCO3↓+CO2↑+H2O Δ Mg(HCO3)2==MgCO3↓+CO2↑+H2O Δ