啤酒的发酵.ppt

啤酒发酵篇 本篇内容 第一章 发酵中的物质转化 第二章 酵母扩培 第三章 传统啤酒发酵工艺 第四章 现代啤酒发酵工艺 第五章 酵母的添加、回收和保存 第六章 发酵设备 啤酒发酵技术的发展 ◆缩短发酵时间（原90天，现45天青岛出口啤酒；原30天，现12～15天），采用一罐法 ◆高温发酵，加压发酵，固定化酵母法 ◆连续发酵法（多罐法和塔式法） ◆上面发酵技术受青睐（酯香味浓） ◆酵母属兼性微生物，在有氧和厌氧的条件下都能生存 因所用酵母菌种不同， 可分为上面发酵和下面发酵两种类型。上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。 第一章 发酵中的物质转化 ◆整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。发酵变化应看作一个相互关联的过程。 ◆发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。 ◆这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。 第一节 发酵机理 ◆啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程。 ◆酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。 两个代谢途径 1. EMP—TCA循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ EMP途径 EMP途径（续） TCA 发酵机理的重要性 葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。（白酒、啤酒、酒精、黄酒、制醋等） 对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个过程对研究其他啤酒风味成分也十分重要。 第二节 发酵过程中物质的转化 ◆麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质，排泄代谢产物。 ◆糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。 糖类的代谢 ◆麦汁中的DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7：3较合适。 ◆生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口味清爽； ◆生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它的醇厚感。 酵母营养转化示意图 表4—1 全麦芽汁可发酵性糖组成 葡萄糖阻遏效应（glucose effect） 当麦汁中含有较多的葡萄糖时，会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶的运载，麦芽糖不能进入细胞内，须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后，才能消除这种抑制作用，酵母细胞才能分泌麦芽糖渗透酶，使麦芽糖得以进入细胞内，再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，进行酵解。 糖类代谢顺序 ◆麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖50% ◆麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先作用单糖，然后才能分解多糖。 ◆将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。 特殊现象 ◆上面酵母，在有葡萄糖的存在下，仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力，因此，上面酵母的发酵速度相对较快（发酵1/3的棉子糖） ◆蔗糖也可被酵母发酵，因为酵母细胞壁上有转化酶（分解酶），因此蔗糖也可以像起发酵糖一样被酵母利用 影响糖代谢速度的因素 麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以及麦汁的组成。 2. 发酵温度：酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。 3. 酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母量用细胞数个/ ml表示。酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml，在某些工艺过程中甚至高达108个／ml。 影响糖代谢速度的因素 4. 机械作用：机械运动如循环、搅拌等