5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化.pdfVIP

2014年第39卷 第8期 中 国 油 脂 47 油霸鲁化学 5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化 蒋晓菲 ，杨叶波 ，金青哲 ，王兴国 (1．江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122； 2．国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心，江苏 苏州215000) 摘要：以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象，以薯条为煎炸原料，通过研究 5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化，从而反映出不同精制食用油在煎炸过程 中品 质的变化 。结果表明：色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度 ；用酸值来评价煎炸 油的品质具有滞后性和多变性；过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度，仅可作为判断食 用油煎炸品质的参考指标；羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势，说明羰基值是一个 判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标；5种精制食用油一旦经过煎炸，氧化诱导时间迅速缩短，与油 脂的煎炸程度没有很好的相关性，因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标；极性 组分的含量是评价煎炸油热劣变程度 的可靠手段之一。在煎炸过程 中，棕榈液油的煎炸稳定性明 显高于其他 4种食用油。 关键词：食用油；煎炸；品质变化 中图分类号：TS225；TS201．6 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2014)08—0047—05 Qualitychangesoffivekindsofrefinedoilsduringpotatochipsfrying JIANGXiaofei，YANGYebo。，JINQingzhe，WANGXingguo (1．SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，StateKeyLaboratoryofFoodScienceand Technology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China； 2．PatentExaminationCooperationJiangsuCenterofthePatentOffice，SIPO，Suzhou215000，Jiangsu，China) Abstract：Changesofphysicochemicalindexesofsoybeanoil，rapeseedoil，palm olein，cottonseedoil andfryingoilduringpotatochipsfryingwereanalyzedtoreflectthequalitychangesoffivekindsofre。 fined0ilsduringfrying．Theresultsshowedthatcolorcouldbeusedasavisualindicatortoreflectthe leveloffrying．Acidvaluecouldnotbeusedasagoodindextoevaluatethequalitychangesoffryingoils duetoitslagandvariability．Peroxidevaluedidnotfullyreflecttheleveloffryingandcouldonlybeused asareferenceindex．Carbonylvaluehadapositivecorrelationwithfryingtimeandcouldbeusedasa sensitiveindicatortoreflectthedegreeofoildeteriorationduringfrying．Oxidativestabilityindexesofre— finedoilsdecreasedimmediatelyafterfrying，andthecorrelationbetweenoxidativestabilityindexandthe dergeeoffrying