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库房管理手册 蔬菜类原料验收卫生标准 目的：为了杜绝蔬菜类不合格品进入加工流程，确保原料质量，特制定本标准。 标准： 一、叶菜类： 1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。 2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈。 3、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。 4、农药残留物不超标．（仪器检测）， 二、根茎类： 1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。 2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。 3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤霉斑。 三、瓜果类： 1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 2、果实坚实、水分充足、皮不干缩、形态完整。 3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。 4、4有瓜果的自然香味，无异味。 干货类原料验收卫生标准 目的：为了杜绝干货类不合格品进入加工流程，确保原料质量符合生要求，特制定本标准。 标准： 一、干货验收要点：主要看其品质及干湿度．发霉、长毛、湿度含量过大及有搀杂施假的不许入库。 二、几种常见干货的验收方法： 1、花椒： A、干燥、形整； B、无杂质、无霉变、紫红色。 2、大料： A、干燥、形整、味浓、色纯； B、无搀假。 3、辣椒： A、形整、干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质； B、色红艳，光亮肉厚。 4、 菌类（干）： A、干爽体轻、色泽纯r正自然； B、无杂质，无虫蛀：， C、无搀杂施假现象。 5、干果类： A、果实饱满、色泽鲜艳； B、无腐烂、霉变； C、无杂质、虫蛀： D、形态完整、干爽适宜。 6、肉皮（皮肚）： A、体表洁净，无毛及残余肥膘； B、颜色白亮、无污物： C、干爽不粘手，无虫蛀；敲击时声音清脆； D、无哈喇味。 7、黑木耳： 1、朵大，完整，耳瓣舒展卷曲自然： 2、肉厚黑，富有光泽； 3、体干质轻，无霉点、无杂质和碎屑； 4、气味正常，无苦涩味。 8、银耳： 1、朵大，形似绣球，无碎渣； 2、色淡黄、清洁发亮，无斑点杂色； 3、干爽质轻，有韧性； 4、无硫磺等刺激性气味、无苦涩味。 9、香菇： A、-般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。 动物内脏验收卫生标准 目的：为了杜绝动物内脏不合格品进入加工流程，确保原料质量符合卫生要求，特制定本标准。 标准： 一、新鲜动物内脏验收标准： 1、心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。 2、肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味． 3、肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实；肾脏剖面略有尿臊味。 4、肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。 5、肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 6、肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。 二、变质动物内脏鉴别标准： 1、心：呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。 2、肝：发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。 3、肾：呈淡绿色或灰白色、无光泽、无弹性、组织松脆，有异臭味。 4、肚：呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。 5、肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。 6、肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。 三、病变动物内脏鉴别标准： 1、心：内、外膜出血，轻度充血或重度充血。 2、肝：常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。 3、肾：剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。 4、肚：急性胃炎、胃水肿。 5、肠：指患有急性或慢性肠炎的病猪的肠。 6、肺：包括肺充血，肺水肿，肺气肿，肺寄生虫，肺坏疽，轻度的为局部性病变。 四、 动物内脏冻制品验收标准： 1、必须是正规厂家生产，通过正当渠道采购，无“三无”产品。 2、解冻后仔细检查，无异味。 敏感原料验收卫生标准 目的：为了杜绝常用敏感原料不合格品进入加工流程，确保原料质量符合卫生标准，特制定本标准。 标准： 一、豆浆： 1、确保采购的豆浆熟透； 2、豆浆新鲜液态，乳白清香，无杂质； 3、包装运输清洁合理，无污染。 二、四季豆： 1、无禁用食品批示，禁止采购四季豆； 2、豆荚饱满、肥硕多汁； 3、折断无老筋、色泽嫩绿； 4、表皮光洁无虫痕，具有弹力。 三、土豆： 1、块茎完整，健全，不带绿色； 2、土豆无发芽； 3、疥癣块茎极少，无病虫害、萎缩、畸形、热伤、冻伤、雨淋、水湿等块茎； 4、所含浮土、泥土等杂质在2%以下。 四、番茄： 1、禁止采购青皮番茄： 2、果形、色泽良好，、果面光滑、新鲜、清洁、硬实，无异味，成熟度适宜，整齐度高； 3、无烂果、过熟、褪色斑、疤痕、雹伤、冻伤、皱缩、空腔