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餐饮服务斟酒 斟 酒 礼 仪 斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。 斟酒前的准备工作 备酒 示酒 开瓶 如何做好斟酒服务 一、斟酒前的准备工作 1、酒品种类的准备：餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经 营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。 2、酒具的准备：酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格 要与其经营的酒品种类相配。由于不同酒品 的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。 如何做好斟酒服务 3、选酒的准备：服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。 4、确认酒水品牌：服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。 5、特殊酒品的标准：（1）啤酒的最佳饮用温度在8-llC，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。（2）黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，温酒的方法是：将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40一50C之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 3）白葡萄酒（干型），饮用的温度宜在8~12C，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。 如何做好斟酒服务 　二、不同酒类的开启方法 1、正确选用开酒器：开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔；也叫酒钻； 另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。 2、开酒动作：开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。 3、开酒应备的辅助用品：开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。 酒瓶开启图示 酒瓶开启图示 如何做好斟酒服务 4、不同酒类的开启方法： （1）白酒：白酒的瓶封一般有三种：冲压式的盖封；螺口金属或塑料旋式盖封；软木或塑料塞封。开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子臣于酒封处搬启即可。开启螺口酒封时，左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋转拧开即可。开启软木或塑料塞封时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入或挑起塞封即可。开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。 （2）啤酒：啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶， 瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开；酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启葡萄汽酒或其它果类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。 如何做好斟酒服务 （3）各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净。外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦 净瓶口。如酒开启后（尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。 （4）香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶 塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持45角，以防酒从瓶内溢出。开香摈酒时，瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花板上。 斟酒服务的要领 一、斟酒姿势：斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。 (1)持瓶姿势 是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是:右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。 (2)斟酒时的用力 要活而巧。正确的用力应是:右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度