方便营养米粉的研发及营养成分分析.pdfVIP

2009年 10月 皖 西 学 院 学 报 Oct．。2009 第 25卷第 5期 JournalofWestAnhuiUniversity Vo1．25 NO．5 方便营养米粉的研发及营养成分分析 孙春艳 ，韦传宝 (1．皖西学院化学与生命科学系，安徽 六安 237012；2．安徽省植物生物技术实训中心，安徽 六安 237012) 摘 要：以大米、黄豆、蔗糖等为原料开发方便营养米粉食品，以色、香、味和质地感官评定作为评价指标．通过单 因素实验、 正交实验，结合经济指标，确定最佳配 比，得到米粉的最佳配方为 ：米粉 ：豆粉为 1：0．2，蔗糖 20％，碳酸钙为 o．2 。对终产品进行 营养成分分析 。 关键词 ：营养米粉 ；开发研究；成分分析 中图分类号 ：TS213．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1009—9735(2009)05—0126—03 目前国内市场方便米粉与方便面的市场份额 比 1．3．1 消费者接受性实验 例为 1：99，但就国内消费现状而言，食米和食面消 随机选取 25名消费者 ，按男女老幼不 同级别分 费群体各占一半。因此，有专家估计，不久方便米粉 别邀请其对每个样品的颜色、风味、口感的喜欢程度 至少能获得 1／3的方便食 品的市场份额[1]。从这个 使用下列尺度进行评分 ：极不喜欢为 1分 ，非常不喜 意义上讲 ，米制 品行业将是我国食 品产业 中新兴产 欢为 2分 ，不喜欢为 3分，较不喜欢为 4分 ，一般为 5 业 引。 目前 ，我国米粉生产企业只有 50~70家 ，且多 分，较喜欢为 6分，喜欢为 7分，非常喜欢为 8分，极 数为小型企业 ，产品面 向的消费群体主要为婴幼儿， 喜欢为 9分 。 针对成年人的营养米粉几乎没有 ]。大米资源丰富， 1．3．2 感官打分评定 价格低廉，营养好，在民间有传统的炒粉工艺，但未达 8位评价员组成评价小组对样 品进行评价 。在 到工艺化 ，因此，开发出适合成年人的营养米粉具有 评定之前 ，给评价员做评价培训 ，使评价员客观地 现实意义 。本课题 旨在研究开发适合一般成年人 进行评价 ，不搀杂个人情绪 ；在评价过程 中，避免讨 论 ；在试验前应避免接触强味物 品、吸烟 、嚼 口香 的方便营养米粉 ，满足成年人对钙元素的需求，确定 糖 、吃食物和使用有气味的化妆 品和洗涤剂 ，还应 最佳营养配 比，为工业化生产提供参考。 要求评价员抹去唇膏，避免浓妆 ，不能用有气味的 1 材料与方法 1．1 实验材料 肥皂洗手。 本实验将色泽、口感 、风味和质地 4个指标分设 糯米，黄豆，蔗糖 ，碳酸钙 ，生物碳酸钙 ，葡萄糖酸 为 3个等级 ，评价员依照标准进行客观评价 ，填写感 钙 ，乳酸钙 ，磷酸氢钙 ，强力骨钙 ，苦丁茶 ，柠檬酸，食 官评定表[5]。 盐 ，味精 ，纯净水。以上实验材料均为食用级 。 1．4 工 艺流程 1．2 主要实验设备 原料前处理一混合搅拌一过筛一杀菌一包装一 数显恒温水浴锅 (HH一4国华 电器有 限公 成品。 司)，电子天平 (