食品的通电加热技术研究.pdfVIP

维普资讯 46 2000v01．21No．i2 《食 品 科 学 》 ※ 食品的通电加热技术研究 了 7占一l 杨铭铎 邓云 黑龙江商学院中式快餐研究发展中心 150C75 摘 要 从 自品热加工手段^手 追鞠了食品通电加热的历史沿革、阐述了食品通电自晾 的基本原理及相关的数学模型如 电场、温度场的分布以及发热量等，讨论了食品的电导率、温度、组成 形状等影响通电加热的园素、论述了实施通电加热 的工艺设计的重要参数及系统设 十|占勺邑体要求、阐述 了通电加热在食品加工业中的特点 应用范围、现状及其发展前景关 关键字耍垦韭垫 电导率阻抗塞业 里苎垒堕与里基盘垂一弘I叫 Abstract Inlllispaper thehistoryoffo．adohmicheatingWaSretrospected ndthefundamentalprincipleofohm icheating and filerelatedmathematicalmodelssuchasheatgeneration，electricfield thermalfieldetcwei,gexpounded：Theaffecting fitctorsofohmicheatingwhichillcludedelectricalconductivity temperature、constituentshapeandsoon discussed；Some criticalparanleterswc studledanddiSCllSsodfortherequirementsofthetechnologyandsystem designofollmi~heating；The appliedscopeclrculllStance，prospcclandthe characteristicsofohmicheating infoodprocessing illdUSttywerepresented． Ke3rwords Ohmicheating Electricalconductivit3 Ohmicfoodprocessing Ohmicsterilizationalldpateurizalion 热在物理上称为能使物体温度升高的一种能量川i，它的 等 【1 利用是与人类文明紧密相关的 在人类发展的历史长河中，无 早在l911t纪末期就出现了利用通电加热来处理流体食品 论是农业机械化开始的动力和电力工业化的初期，还是工业企 的加工技术。2O世纪初将牛奶通过两个平行而具有不同电位的 业热加工工艺的完成都依赖或最终依赖热r能1的利用；在人 电极之间而实现了低温杀菌 当时在美国有6个州具有商业化 类的日常生活中尤其是食物的加工如不利用热能，人们的生活 的牛奶加工厂利用通电加热来灭菌．但是 由于没有适当的惰性 将倒退到 “茹毛饮血 的原始时代。正如恩格斯所言：人们只 电极材料和有效的电器设计及系统控制方式来降低电极腐蚀和 是在学会了磨擦取火m后，才第一次迫使某种无生命的自然力 电化学作用，随后的几年便销声匿迹了。当人们经研究进一步 替自己服务。 发现对微生物的杀灭作用是热效应的结果而不是电流本身 随 着人们对欧姆技术的深^研究，其加热的优越性逐步得到认 1 食品的加热技术沿革 识 近十年来，在欧美日发达国家通电加热技术得到广泛的重 在食物加工手段上对热能的利用，不外乎两种方式：一 视和开发并逐步走向实用化，如广泛应用于餐饮服务业尤其是 种是直接利用，直接用热能加热物料 另一种是间接利用，把 用在加热法兰克福香肠 (rfankfurters)或热狗 (hotdog)，或 热自E转化为机械能 或者再转化为电能 大约公元前49万年， 者是应用在军队膳食以及太空旅行中的食物加热，或者应用于 人类学会了用火熟食 ，“火炙’僦成 了人类原始的食物加工手 食品的解冻等方面 但这些都是批