茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究_张天英.pdfVIP

第 卷第 期 湖北农业科学 50 15 Vol． 50 No.15 年 月 湖 北 农 业 科 学 2011 年 ， 2011 8 Hubei Agricultural Sciences Aug． 2011 茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究 ， 1 2 2 1 1 1 1 张天英 支春翔 张 浩 陈慧娟 单书林 莫海珍 ， ， ， ， ， 河南科技学院 河南 新乡 河南省商水县畜牧局 河南 商水 （ ， ； ， ） 1． 453000 2． 466100 摘要 通过对茶叶进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵 采用微波辅助浸提茶多酚 来研究茶叶发 ： ， ， 酵过程中多酚的变化规律及不同菌株发酵产物的抗氧化活性 结果表明 茶叶在发酵过程中多酚的含量 。 ， 随发酵时间的延长而降低 其中接种黑曲霉 酵母菌及接种黑曲霉 酵母菌 根曲霉 青霉的茶叶中多酚 ， 、 、 、 、 含量变化趋势明显 分别从 降到 降到 不同菌种发酵产物的抗氧化能力存 ， 31．16％ 5．32％ ，31．16％ 7．35％ ； 在差别 提取物的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变化趋势 ， 。 关键词 茶叶发酵 菌种 多酚 抗氧化 ： ； ； ； 中图分类号：