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商界I科学管理 在面包、蛋糕生产中如何实施质量安全管理 口邱舜钿 摘要：围绕食品质量安全市场准入制度的核心内容阐述在面包、蛋糕生产中如何实施产品质量安全(QS)管 理，剖析并确立面包、蛋糕生产过程中关键控制点，针对关键工序提出相应控制措施。 关键词：面包、蛋糕；质量安全；生产必备条件；关键控制点；控制措施 目前市场上面包、蛋糕的生产单位多而规模小，其产品卫 生产发酵类面包应具备发酵设施，并建立生产设备日常清洗消 生质量不能令人十分满意。从面包、蛋糕的制作过程来看，必需 毒及维护保养制度使其保养完好，处于最佳工作状态，设备台 经过高温烘烤，能有效地杀灭原料中的微生物，但产品出炉后 账及说明书专人保管，配料用秤在校准期内使用，以防配料计 的冷却、包装以及转运过程中，存在再污染的隐患，故如何在面 量误差引起产品不合格。 包、蛋糕生产中实施质量安全管理，刻不容缓。食品质量安全影 (3)企业负责人应端正对实施“QS”制度的态度，认识到实