低温肉制品生产过程中不可忽视的问题.pdfVIP

维普资讯 。。 第 卷第期 食瓦品明研Ⅵ究^与司开丌矾：l82 综述 29 7 —=== 186 低温肉制品生产过程中不可忽视的问题 支铁牛 (天津市食品公司，天津 300040) 摘 要：就低温肉制品生产过程 中的选料、卫生的重要性问题、对辅料的管理、对工艺过程的管理设施管理及成品管 理这六方面不可忽视 的问题进行综述。 关键词：低温；肉制品；生产过程 KEYP0lN’I’OFLOW ’I’EMPERA’I’UREMEATPROCESSING ZHITie-niu (TianjinFoodCompany，Tianjin300040，China) Abstract：Summarizesixkeypointsoflowtemperatoremeatprocessing，Indudingimportantproblem ofmaterial chosenandsanitation，assist-materialmanagement，processingmanagement，installationmanagement,product management． Keywords：lowtemperature；meatproduct；process 高温肉制品虽然在货架期以及贮存方面有其独特 质的细菌，达到短期保存的目的。由于杀菌不撤底 ，因 的长处，但是由于肉制品在高温灭菌时产生一些物性 此产品应立即冷却到 lO℃或更低。所以低温肉制品在 变化的影响，使高温 自制品制品的口感和风味受到极 加工，流通到销售整个领域中低温环境是备受关注的。 大影响，因此很难让人接受．生产高温灭菌肉制品一定 为了获得品质优异深受人们喜爱而且又有稳定 要有足够的杀菌强度，对于杀死一般微生物的营养细 的货架期和能让人放心食用的低温肉制品，本文对于 胞在 8O℃30min即可，但是要杀灭微生物的芽孢则需 在低温肉制品生产过程中一些不可忽视的问题在进 要在 110℃30min，随着温度的提高而时间减少。在 行阐述 。 250。F时只需 3min可杀死生成芽孢的细菌。关于高 温灭菌的肉制品所需的灭菌时间取决于 3个因素 ：(1) 1 严格的选料 制品的形状。(2)制品的热穿透率。(3)加工(热)的温度。 要生产一流的产品，毫无疑问的必须选用优质 因此在普通温度下是无法达到杀菌的 目的。所以大多 的原料。不论是生产块状的火腿制品，还是生产绞成 数高温加工的肉制品都有一种罐头味道 ，也就是大家 颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品， 不易接受的原因。 首先要选用最新鲜的原料 肉：原料 肉的细菌数应小 食品科学家和食品微生物学家们一直在寻求既节 于 100000个，g，挥发性盐基氮应小于20mg／100g；要 约能源又有一定的货架期，而且在产品的营养成分，口 求以8～l2月龄的猪肉，老龄牲畜的肉将会导致产品口 感和风味方面均能保持新鲜食品特色的一种产品。低 感不佳，主要是嫩度较差，质构干燥，而且颜色灰暗。去 温肉制品是 目前深受广大群众欢迎的肉制品。但是它 势的老公畜也不可能制成质量好的产品。用鲜肉时，体 是巴氏杀菌加工的食品，所谓巴氏杀菌是对流体或半 屠宰后应当冷却到后腿中心温度为2℃。如使用新鲜 流体食品用温和的加热方法来杀死或抑制多数细菌的 的冷冻分割肉时，应