化学与人类生活 教学课件 作者 柳一鸣 主编 第六章 化学与食品.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一节 食品的安全 食品安全事件 英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件。 国内的“苏丹红”、“吊白块”、“毒米”、“毒油” “孔雀石绿”、“瘦肉精”、“大头娃娃”、“地沟油”、“三聚氰胺”、“反式脂肪酸”、“瘦肉精”等事件 。 一些有害食品 食品安全危害的主要来源 一、 种植业和养殖业出现的源头污染，食品本身产生的危害。如重金属、农药残留、兽药残留，毒蘑菇等。 食品安全危害的主要来源 二、食品生产加工、储存和使用过程中产生的污染。如加入非食品原料工业酒精配兑白酒，加入非食品添加剂的苏丹红、三聚氰胺，如吃了不按要求存放和加工过程造成细菌感染的食品等。 污染食品有害物的性质 生物性污染 化学污染 主要是指农药、砷、锌等金属化合物以及亚硝酸盐等。它主要是由于使用了不符合卫生要求的食品添加剂或质量不合卫生要求的容器、器械、运输工具、包装材料等而引起的。例如用装过有害化学物质的容器，包装材料不经过洗刷处理就存放食品而造成污染，还有工业三废不合理的排放，造成环境污染。 放射线污染 主要是指宇宙线和地壳中的放射性物质以及核试验或和平利用原子能所产生的放射性物质对食品的污染。另外，放射性物质本身也可以通过食物链，对人体产生危害，比如某些海产软体动物能蓄积半哀期较长的锶，人食后能对造血器官产生危害。 生活中的污染现象 食源性疾病发生率 食物中毒的主要原因 第一 、生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。 食物中毒的主要原因 第二 、滥用食品添加剂或使用非食品原料。如1999年8月9日，广东省肇庆市发生的因掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人。 食物中毒的主要原因 食物中毒的主要原因 第四 群众食品卫生知识匮乏，食品加工、贮存不当，滥用农药。 第五 投毒。近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，均属犯罪分子故意投毒杀人。 第六 农药生产经营和使用管理不完善。此外，因农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准，也是引起食物中毒的一个重要原因。 世界食品安全水平 按照卫生部提供的统计数字，每年食物中毒报告例数约为2000-2500，中毒人数30000-45000人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的 1/10。 根据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，而发展中国家则为 95%以上。以此推断，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生食源性疾病的“冰山一角”。 食品安全对社会经济的影响 首先，食品安全问题的发生会直接导致经济损失。英国发生疯牛病后因宰杀疯牛造成的经济损失高达300 亿美元。据比利时农业工会统计，1999 年比利时二恶英污染事件造成的经济损失达 3.55 亿欧元加上与此相关的食品加工业，损失超过10亿欧元 。 从我国近年公布“多宝鱼”、“红心鸭蛋”、“禽流感”、“三聚氰胺”和“瘦肉精”事件的情况来看，食品安全问题造成的经济损失是非常大的。 食品安全对社会经济的影响 其次，食品安全问题已经直接制约了我国食品出口，并成为制约我国食品行业国际竞争力提高的主要因素。食品一旦出现安全问题，食品国际贸易将受到严重影响，食品行业也会受到沉重打击。 食品安全对社会经济的影响 第三，食品安全问题对社会的影响也越来越大。例如今年的“河南瘦肉精事件”涉及到四个县市，对国内某些著名的相关肉食企业在全国范围内造成了极大的影响。食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧，影响到对政府的信任，威胁社会稳定。 影响食品安全的因素贯穿于食品生产至终端消费的全过程，化学品(农药、兽药、化肥)污染、微生物污染以及食品新技术和新资源的应用是影响食品安全的主要因素。化学品污染是食品安全隐患的重要来源。 化学品污染是食品安全的隐患 首先，滥用和不当使用农药是致使食品中药物残留超标的主要来源。我国目前农药使用存在以下问题 : ① 农药施用量大，据报道我国是农药生产和施用大国，占世界的1/3。 ② 农药产品结构不合理，目前我国农药品种和产量都是以杀虫剂和除草剂为主，杀菌剂相对较少。 ③ 剂型不配套。