满汉全席2.pdfVIP

未完成，先凑合着 By Snowr 简单介绍（八大菜系） 川菜 川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜自贡菜合川菜富有浓厚的乡 土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一格，百菜百味的美誉。烹饪特别讲究火候， 并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。调味多用三椒，和鲜姜，故味重以麻辣酸香。 著名的菜肴有： 回锅肉：此菜是用猪腿肉先煮好后切片，再用油加盐炒至肉片出油，分别加入豆辫酱、 甜面酱、红酱油、和青蒜苗段炒至而成，成菜红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜、味浓而香， 是四川的传统菜肴。 鱼香肉丝：系将瘦夹肥的猪肉丝，用淀粉加精盐挂糊，加姜、蒜和泡红辣椒，炒出香味 分次加入玉兰片，木耳丝、烹入糖醋，酱油、葱花、淀粉、肉汤调制的芡汁炒制而成。成菜 色红肉嫩，鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作，故中鱼香。 灯影牛肉：此菜用牛后腿腱子肉经切片、腌、晾、烘、炸、炒等工序而成。制作考究， 技术性强。成菜色泽红亮，麻锅干香，回味甘美，味鲜适口，为佐酒佳肴。因其片薄透明， 似民间“皮灯影”故称。 宫宝鸡丁：此菜用鸡脯肉丁，配以花生米和红辣椒、花椒、糖、醋、等十多种调料炒制 而成。成菜鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。 麻婆豆腐：为四川省的传统风味菜肴。相传在清朝同治未年，成都有个姓陈的妇女，而 微麻，其店经营的豆腐有麻辣味鲜色泽红亮的特点，深受群众喜爱，因而得名。此菜现用嫩 豆腐配以油炒牛肉未、豆豉、青蒜苗，加入辣椒、花椒等辣料，用小火、肉汤煨煮而成。成 菜特点是：形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。在国内外享有盛名。 怪味鸡块：系将煮熟的嫩鸡块淋上用熟芝麻、红酱油、白糖、醋、芝麻油、辣椒油、花 椒粉、味精等作料调制的芡汁而成。成菜肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、各味俱全， 互不压味，有一种特殊的味道，故名“怪味”。 鲁菜 鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、 脆、嫩著称。 著名的菜肴有： 九转大肠：此菜系用猪大肠经水焯、油炸后，再灌入十多种作料用微火爆制而成。成菜 色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 德洲扒鸡：此鸡用九种调料和六种作料，经油炸，焖煮而成。成菜鸡皮光亮，色泽红润， 肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。 粤菜 粤菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的 烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、 炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。菜肴色 彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品 种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干 煎大虾碌”和“冬瓜盅”“潮州冻肉”“文昌鸡”等。 湘菜 湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸； 料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南 地方名菜有；“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、 “冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 浙菜 浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、 爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生 爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干 菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色 调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福 建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为 原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实， 讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名