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牛肉和羊肉的烹饪大全 牛肉和羊肉的烹饪大全 牛肉篇 生拌牛肉丝 [原料] 牛里脊肉 300 克，白梨 100 克，炒熟的芝麻 25 克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、 醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料 拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。 干拌牛肉 [原料] 牛肉 150 克，炒花生米 10 克，熟辣椒油 10 克，酱油 40 克，葱 5 克，盐 1 克，白糖 1 克， 花椒粉、味精各少许。 [制法] 1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成 2.5 厘米长的段；花生米碾细。 2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉 再拌，最后下人葱及炒花生米细粒 或炒熟的芝麻 ，拌匀盛入盘内即成。 [特点] 麻辣鲜香，酒饭均宜。 干拌牛头肉 [原料] 牛头 1 个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。 [制法] 1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注 意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨 时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉 （第 1 页 共 105 页） 牛肉和羊肉的烹饪大全 边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。 2.把牛头肉加葱 整根 、姜 拍破 、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。 3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加 入葱、花椒粉、辣椒油即可。 [特点] 皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。 [附注] 若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。 拌花腱 [原料] 熟牛腱 250 克，黄瓜 25 克，冬笋 25 克，酱油、醋、芥末 发好的 、味精、料酒、香油各适 量。 [制法] 1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。 2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。 [特点] 清淡爽口，别有风味。 拌麻辣牛肉 [原料] 牛后腿肉 750 克，黄酒 25 克，大葱白 15 克，酱油 50 克，芝麻仁 5 克，精盐 1 克，花椒 30 粒，白糖 5 克，香油 15 克，味精 2 克，干辣椒粉 5 克，葱段 15 克，清汤 1 500 克，姜块 1O 克。 [制法] 1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡 1 小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、 姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮 3 小时，待牛肉九成烂时，捞出控去 汤，晾凉。 2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热 的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花 椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌 匀即成。 [特点] 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。 姜丝拌百叶 [原料] 牛百叶 500 克，姜丝 15 克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各 适量。 [制法] 1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色 时，沥水待用。 2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮 4 小时左右，待牛百 叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝 越细越好 。 3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜 丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。 （第 2 页 共 105 页） 牛肉和羊肉的烹饪大全 [特点]香鲜味美，饮酒佳肴。 白切牛肉 [原料] 牛腱子肉 600 克，白酱油 25 克，红辣椒丝 20 克，味精 1 克，香菜段 5 克，香油 25 克，蒜 蓉 10 克，精盐 1 克，葱段 10 克，姜块 5 克，八角 2 枚，黄酒 10 克。 [制法] 1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇 去浮沫，加黄酒、八角、姜块 拍松 、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子 可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。 2.