第1章-啤酒.ppt

设备 3.麦汁的澄清 一般采用板框压滤机或离心分离机。 第四节 发 酵 上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。 细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能 完全1/3发酵棉子糖。 一、啤酒酵母 1.啤酒酵母的种类 下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积 到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和 蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。 2.啤酒酵母的扩大培养 容量 20 ml 500~1000ml 10~20L 150~250L 装麦汁量 10 ml 250~500ml 5~10L 100~200L 麦汁浓度（%） 8~10 8~10 10~12 10~12 酒花 无 无 有 有 培养温度（℃） 25~27 20~25 15~20 10~15 培养时间（d）　 2~3　　 2~3　　 4~6　　　 4~6 扩大倍数　　　　 －　　　 25　　　　 20　　　 20 扩培过程 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉森罐 斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→汉森罐培养 → 酵母繁殖槽→ 主发酵池 二、主发酵 低泡期——接种后20h左右即进入主酵期，再经4~5h后发酵液表 面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。 1.工艺过程及管理 为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、 高泡期、和落泡期三个阶段。 特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。 不需要人工降温。 落泡期——高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落， 泡沫变为棕褐色。 高泡期——泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。 特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃， 此时应注意降温。 特点： 品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。 落泡期约为2d。 (1) 糖的发酵 ②杂醇油的生成 杂醇油——高级醇的总称。 其中，异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。 但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。 2 主发酵过程中的物质变化 ①酒精与CO2的生成 麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。 ③羰基化合物的生成 包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰， 乙醛 含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味， 且有辛辣的腐烂青草味。 乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。 双乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。 当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时， 会有馊饭味 。 影响高级醇生成量的因素有： 辅料或酒花用量过多 麦汁含氮量过高 酵母添加量少 发酵温度高或pH高 麦汁中氨基酸含量过高或过低 降低发酵液中双乙酰含量的措施： ④有机酸的形成 A. 适当提高发酵温度，使?-乙酰乳酸在前酵期尽快生成双乙酰， 以便酵母有足够的时间还原双乙酰。 B. 增加酵母接种量； C. 保证麦汁中?-氨基氮含量在180ml/L以上。 主要有乙酸、乳酸、琥珀