第3@2章 烹饪原料学茎菜类蔬菜.ppt

第三章第二课 茎菜类蔬菜 一、茎菜类蔬菜概述 二、茎菜类蔬菜主要种类 一、茎菜类蔬菜概述 1、茎菜类蔬菜概念 2、茎菜的结构 3、茎菜的烹饪运用 1、茎菜类蔬菜概念 茎菜类蔬菜——以植物的嫩茎或变态茎作为主要 食用部位的蔬菜。 2、茎菜的结构 3、茎菜的烹饪运用 ※二、茎菜类蔬菜的主要种类 1、地上茎蔬菜 2、地下茎蔬菜 1、地上茎蔬菜 ①竹笋 ②芦笋 ③茭白 ⑤菜薹 ⑥芥蓝 ①竹笋 从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。 ①竹笋 竹笋钾与磷含量丰富； 竹笋味甘、性微寒。 ②芦笋 芦笋又称石刁柏，龙须菜等。 ②芦笋 芦笋富含多种氨基酸和维生素； 芦笋性凉，味甘、苦。 ③茭jiāo白 又称出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋等。 ③茭jiāo白 茭白含钾、磷较多； 茭白性寒，味甘。 ④水芹 又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。 ④水芹 水芹含维生素A、钾、钠、钙较多； 水芹性凉，味甘、辛。 ⑤菜薹tái 菜薹又称为菜心。 ⑤菜薹 菜心含钙、磷、铁较多； 菜心性平，味甘。 ⑥芥蓝 别名白花芥蓝。 ⑥芥蓝 芥蓝含胡萝卜素、维生素C较丰富； 芥蓝味甘、辛；性凉。 ⑦茎用芥菜 茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。 ⑧球茎甘蓝 球茎甘蓝又称苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。 ⑧球茎甘蓝 球茎甘蓝含维生素C、钾、维生素E含量较高； 球茎甘蓝性凉，味甘、辛。 ⑨食用仙人掌 食用仙人掌又名仙巴掌、龙舌、观音掌等。 ⑩香椿 又称椿花、香椿头、香椿芽。 ⑩香椿 香椿含维生素C、维生素E、胡萝卜素、钾、钙、镁较多； 香椿性凉，味苦。 ⑾芦蒿 又称蒌蒿、水艾、水蒿等。 ⑾芦蒿 芦蒿含钙较多； 芦蒿根性凉，味甘；叶性平。 ⑿蒲菜 又称香蒲、蒲白、浦芽等。 ⑿蒲菜 蒲菜钙、磷含量丰富； 蒲菜性凉，味甘。 2、地下茎蔬菜 ①荸荠 ②茨菰 ③芋 ④魔芋 ⑤马铃薯 ⑥山药 ①荸荠bí qí 又叫马蹄、水栗、乌芋等。 ①荸荠 荸荠含磷较多，适量的碳水化合物； 荸荠味甘，性寒。 ②茨菰cí gū 又叫慈姑，燕尾草，白地栗等。 ②茨菰 茨菰含磷、钾较多； 茨菰味甘，性微寒。 ③芋 又名芋艿yù nǎi 、芋头。 ③芋 芋含胡萝卜素、钙、磷、钾、钠较多； 芋头性平，味甘、辛，有小毒。 ④魔芋 又叫鬼芋、鬼头、蛇六谷等。 ④魔芋 魔芋含钙、磷较多； 魔芋味辛、性温，有毒。 ⑤马铃薯 又称土豆、洋山芋等。 ⑤马铃薯 马铃薯含有钙、磷、铁较多； 马铃薯味甘，性平。 ⑥山药 又称土薯、山薯、长薯等。 ⑥山药 山药含磷较多； 山药味甘，性平。 ⑦藕 又称莲藕，莲的根茎。 ⑦藕 藕含磷、钾、钠较多； 藕味甘，性平。 ⑧姜 又称生姜，黄姜等。 ⑧姜 姜含钾、镁、锰较多； 姜味辛、性温。 ⑨洋葱 又称球葱、圆葱、玉葱、葱头等。 ⑨洋葱 洋葱钾、钙含量较多； 洋葱性温，味辛、甘。 ⑩大蒜 又称蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。 ⑩大蒜 大蒜含磷较多； 大蒜性温，味辛。 ⑾百合 又称菜百合，干百合等。 （12）洋葱 球茎皮色 绿 绿白 紫色 腰果拌球茎甘蓝 炒苤蓝 仙人掌炒鱼丝 米邦塔 香椿幼芽 紫香椿 绿香椿 香椿鸡蛋饼 香椿豆腐汤 芦蒿炒香干 清炒芦蒿 食用部分 叶鞘抱合而成假茎 白长肥嫩地下葡萄茎 白嫩短缩茎 蒲菜水饺 蒲菜汤 ⑦藕 ⑧姜 ⑨洋葱 ⑩大蒜 ⑾百合 淀粉含量 红马蹄类型 水马蹄类型 荸荠汤 清炒荸荠 茨菰红烧肉 茨菰肉片 白芋 香芋 山药鸡汤 拔丝山药 藕 七孔藕 九孔藕 排骨藕汤 凉拌藕片 洋葱品种 白皮 黄皮 紫皮 大蒜皮色 紫皮蒜 白皮蒜 * * 生长环境 与结构 地上茎蔬菜 地下茎蔬菜 嫩茎类 肉质茎 球茎类 块茎类 根状茎 鳞茎类 竹笋 芦笋 茭白 水芹 地上茎蔬菜 荸荠 芋 马铃薯 山药 地下茎蔬菜 ⑦茎用芥菜 ⑨食用仙人掌 ⑩香椿 ⑾芦蒿 ⑿蒲菜 上市季节 冬笋 春笋 鞭笋 腊肉炒笋 笋烧肉 芦笋色泽 绿色 白色 芦笋炒肉 白芦笋炒虾仁 茭白牛柳 水芹香干炒肉丝 凉拌水芹 按生长期 早熟 中熟 晚熟 炒菜薹 白灼菜心 芥蓝 白花芥蓝 黄花芥蓝 白灼芥蓝 蒜茸芥蓝 用途 四川榨菜 浙江榨菜 世界三大腌菜 中国涪陵榨菜 德国甜酸甘蓝 欧洲酱黄瓜 榨菜炒肉丝