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啤酒专用复合酶技术手册 一、概述 1、大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料 大麦之所以适合酿造啤酒是由于：①大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量水解酶类； ②大麦的化学成分适合酿造啤酒；③大麦的种植普遍广泛；④大麦非人类食用主粮。 大麦的化学组成： (1)淀粉 淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内，淀粉颗粒中大约含 97%的化学纯淀粉， 0.05-0.15%的含氮化合物，0.2-0.7%的无机盐，0.6%的高级脂肪酸。 (2)纤维素、半纤维素和麦胶物质 构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素、半纤维素和麦胶物质，在大麦发芽过程中合 成的纤维素酶、半纤维素酶、¦Â-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后，其它水解酶类方能进 入细胞分解淀粉等大分子物质。 纤维素、半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%，它们的化学成份相似。麦胶物 质是多糖混合物，能溶于热水，在40-80℃范围内，温度越高，溶解度越大，半纤维素不溶 于热水，而溶于稀碱溶液，谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量 ¦Â-葡聚糖及糖醛，胚 乳中的半纤维素主要含¦Â-葡聚糖及少量戊聚糖。 纤维素是以¦Â-1.4 键结合的葡萄糖大分子，它在大麦中含量不大，但因其与淀粉大分子以交 织状存在