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“代可可脂巧克力”与真正的巧克力的区别及其危害 请不要给孩子购买这种充斥超市柜架，危害人体健康的假“巧克 力” 要说明“代可可脂巧克力”的危害，就要先说明巧克力是什么。 真正的巧克力中使用的可可脂是天然可可果实的提炼产物，具有的香 醇滑润的口感和入口融化均匀有序的特点（可可脂溶点为 33 摄氏 度），并伴着浓郁的可可香。可可脂是“不饱和脂肪酸”，价格昂贵， 它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病。 而现在市场出售的“巧克力”，是“代可可脂巧克力”，一个“代” 字，天渊之别！代可可脂的结构与天然可可脂不同，是一种非常复杂 的“氢化脂肪酸”，是一种“饱和脂肪酸”，是“反式脂肪酸”的一种。 反式脂肪酸（TFAS ）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。 国际最新的研究发现，TFAS 可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体 重和 II 型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。 美国食品和药品管理局（FDA ）已经通令全美，要求在传统食品 和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量，以提醒消费者。 由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可 脂巧克力为“慢性杀手”。 “代可可脂”是什么？ 代可可脂，简称 CBS，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯 的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由 于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不 同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬 脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好， 保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。 食品用料 月桂酸型硬脂 这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中 接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的 三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达 45-52% ，不饱和脂肪含量 低。它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高， 其碘值约为 2-6 ，皂化值为240-250 。 月桂酸型硬脂的优缺点如下： 优点：在 20 度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良 好的涂布性和口感！在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在 加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。 缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂 味；代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、 与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力 硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有 蜡状感！ 非月桂酸型硬脂 这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、 米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性 能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为 52-67，皂化值为 186-200，熔点 34-40 度，具有与可可脂相似的硬度、 脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油 酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围。由于其化学组成 及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别，因此在使用上受到一定 限制！ 优点：制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便 宜一半；没有产生肥皂味危险；和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬 脂，耐热性好！ 缺点：由于熔点范围较宽，口内溶化较慢，巧克力有蜡状感， 结晶时收缩性小脆性较差。 食品特点 其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质， 溶解速度快。 由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无 油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。 制作须知 月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油经冷却、分离、氢化后再经 高技术精炼调理而成。月桂酸代可可脂的冷却分离程序都是在卫生、 选择性的条件下进行，绝对没受溶剂或表面活性剂的污染，由于整个 制造过程都没用到溶剂或表面活性剂，所以是一种高技术的物理分离 法．完全符合 HACCP 的安全要求： 月桂酸代可可脂的品质， 常依巧克力糖果制造商的要求精制而成，能用于实心或空心成模巧克 力产品和一般的巧克力表面涂层产品或一些巧克力夹心。 月桂 酸代可可脂含有高成份的固状脂，常能给予巧克力产品适当的硬度、 脆度