厨房设计技术发展的困境.docVIP

? 序：近期将发表数十篇商用厨房设备设计相关的独家文章，作者为张胤桢老师。著有商用厨房设备行业唯一的一本关于厨房设计的专业书籍《现代餐饮业厨房规划设计》，是许多厨房企业在设计过程中理论指导工具书。很难想象一本近30万字的专业书籍为一个年近七十古稀的老人用三年时间才完成，不为名，不为利，一直为商用厨房设计笔耕不辍，现今网上流行的许多关于厨房设计的专业文档多半为他整理、撰写。商厨是一个传统的行业，商厨设计是一个大而综合性的学科，包含水电、通风、油烟净化、消防、食品安全卫生、菜系、炉具选型、产品设计等等，而我们有没有大中专院校专业的课程可以学习，因此要能成为一个优秀的厨房设计师很难。但是能够把自己掌握的厨房设计知识灵活运用并解决实际设计问题；能偶把知识整理出来、写出来、讲出来，并无私的分享给整个厨房设计行业的人；能够传道、授业、解惑成为老师的人更加少之又少。张老师无疑令所有商厨同行敬仰。 设计施工中，厨房是最难的设计施工之一。厨房设计涉及建筑的各种专业，还需要了解厨房管理、厨房工艺流程、厨房设备、排烟等多种专业。可是，现在还没有被社会认可的厨房设计师相应的职称和考试，还没有被社会认可的正式的专业技术体系，学校中还没有正式教材内容。同样是设计工作，在各类设计行业中，是最廉价的。大多数人是在享受一份较低的白领工资，有时还要下车间、工地干活。这种现状直接影响着厨房设计技术的发展。是什么原因造成这种困境？ 在传统习惯上不太重视厨房，厨房在建筑中是比较差的位置，餐饮业厨房的工作环境也是比较低劣的。由于厨房在建筑总体中只属于一小部分附属建筑，厨房设计涉及专业多、难度大、工作量大、收益低，不可能成为专业独立的部分，加上厨房设计边缘技术的特点，还不能在建筑设计单位占一席之地。所以，在建筑设计单位就没有人去专研厨房。厨房设计其它的细化设计要由主管单位提出要求，或要由厨具销售商进行二次设计。 厨具销售商是为了商业竞争，才聘用厨房设计人员，为甲方免费设计。由手绘制图发展为微机制图，促进了厨房设计技术的初创与发展，设计人员的文化程度也大幅提高。近些年，有大量的大学毕业生进入该行业。但是，目前厨房规划设计技术只是处在个人积累的分散状态。由于厨具销售商为客户提供免费设计，已经成为销售商的经济负担，没有能力聘用更多、更专业的技术人员，更不可能形成设计技术持续发展的机制。厨房规划设计技术长时间处在低水平运作，无人提升的状态。不可能不断整合形成完整的厨房设计技术体系，取得被广泛认同的资质和发展机制，也限制了厨房设计人员技术水平和待遇水平的提升，也就缺乏企业吸引力。一个日籍厨房设计人员讲：在日本厨房设计的费用是很高的。给我的记忆是超过其它建筑装修设计费。而在国内厨具销售商和设计自由人能知道一个很低的价格。 虽然，现在在北京、上海、深圳出现了专业的厨房设计公司，有望成为厨房规划设计技术快速发展的一个平台。但是，由于中国国情和中餐厨房的特点，厨房设计面对与建筑设计部门交叉和厨具商免费设计的尴尬局面，也是很难快速发展。 餐饮业有厨具、厨师、餐饮等行业协会，并且，都有定期的技术交流、评比、商业推介和网站活动。由于能为企业取得一定的经济和社会效益，各行业老板积极推动，有资金来源，发挥着稳定平台作用。在厨房设计领域，老板与厨房设计人员都存在短期合作心态，一些大学生是为了栖身糊口，进入一个完全陌生的工作领域，处在弱势群体状态。还没有社会认可的职称与行业协会，势必会产生不稳心态。 较早的国家认定的《饮食建筑设计规范》最早颁布时间是1989年10月。标准规范是规划设计的依据，也是对设计人员考核的标准，目前还没有一个系统的操作性很强的标准。在设计时经常要参照相关规范标准，在执行时也存在标准不一，方法不一的问题。需要整合提升，规范设计技术。目前厨房规划设计所参照的餐饮业厨房设计标准规范也需要完善、细化、提升，并形成系统化、规范化的行业标准。应该有一部规范餐饮业厨房规划、设计、施工的行业标准。这是厨房设计人员被国家、社会承认的第一步。也为厨房设计提供了法规性的依据。 厨房设计技术的初创与发展，仅仅二十年，在餐饮管理学校只有餐饮管理性的课程和一少部分规划设计技术，还没有形成厨房设计技术理论体系和设计技术专业进入学校的课程。由于餐饮业的快速发展，也大大促进厨房设计队伍形成，厨具生产厂和较大的厨具销售商都有了专职的设计人员。这些被聘用的设计人员，都要在实践中摸索学习。网路提供了新的学习方式，打破了技术封闭状态，仍然是个人积累的交流与互换。 这一行业的发展是社会的需要，民以食为天，餐饮业历来久盛不衰。时逢经济和房地产业快速发展期，从建筑类别上计算，厨房是世界上数量最多的功能建筑之一，新建和改扩建的厨房是一个相当可观的工程量。人民生活水平不断提高，旅游业与餐饮业并驾齐驱，相互促进，