第三章第二节碳水化合物.pptVIP

第二节 碳水化合物 血糖生成碳水化合物 膳食纤维 功能性低聚糖 一、血糖生成碳水化合物 1、分类 根据聚合度（DP）分（见后表）； 按生理学或营养学的理解分 可利用碳水化合物 不可利用碳水化合物 一、血糖生成碳水化合物 可利用碳水化合物 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailable carbohydrates)两种； 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”； 一、血糖生成碳水化合物 可利用碳水化合物 自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质； 所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语； 一、血糖生成碳水化合物 可利用碳水化合物 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。 “可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 一、血糖生成碳水化合物 2、消化和吸收 一、血糖生成碳水化合物 2、消化和吸收 一、血糖生成碳水化合物 3、生理功能 （1）提供和贮存能量 每克葡萄糖产热16.8kJ； 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗； 肌肉和肝脏中的糖原等等。 一、血糖生成碳水化合物 3、生理功能 （2）参与机体组成或构成重要的生命物质 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。 一、血糖生成碳水化合物 3、生理功能 （3）参与其他营养素的代谢 节约保护蛋白质； 抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β羟丁酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。 一、血糖生成碳水化合物 3、生理功能 （4）参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 一、血糖生成碳水化合物 4、参考摄入量（DRIs） 按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不少于55％ ； 我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55%-65％膳食总能量； 建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物 ； 一、血糖生成碳水化合物 5、糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； 乳糖不耐症； “荔枝病”——表现为头晕心悸、疲乏无力、面色苍白、皮肤湿冷，有些患者还可出现口渴和饥饿感，或发生腹痛腹泻症状，个别严重患者可突然昏迷，阵发性抽搐，脉搏细弱而速，瞳孔缩小，呼吸不规则，呈间歇性或叹息样，面色青灰，皮肤紫绀，心律失常，血压下降等。 一、血糖生成碳水化合物 6、食物来源 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中； 一、血糖生成碳水化合物 6、食物来源 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。 二、膳食纤维 1、膳食纤维的定义 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。 二、膳食纤维 1、膳食纤维的定义 1999年6月2-3日国际临床化学联合会 (AACC，American Association for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见； 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下： 二、膳食纤维 1、膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 二、膳食纤维 2、膳食纤维的生理作用 二、膳食纤维 2、膳食纤维的生理作用 促进肠蠕动，改善肠道功能，通便 改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 调节血糖和降血脂作用 二、膳食纤维 二、膳食纤维 二、膳食纤维 3、分类 总膳食纤维（TDF）：包括所有的组