第六章-3 糖代谢江大生化食品课件.ppt

第三节 多糖的酶水解（Hydrolysis of Polysaccharides） 多糖和低聚糖的酶促降解 A.胞外降解 主要介绍食物中的主要多糖------淀粉的水解与淀粉水解酶。 淀粉酶∶凡是能够催化淀粉(或糖原)分子及其片段中的α-葡萄糖苷键水解的酶，称为淀粉酶。 淀粉水解酶的种类∶α-淀粉酶 β-淀粉酶 γ-淀粉酶(糖化酶) 异淀粉酶 1、α-淀粉酶（α－amylase） ∶ 又称液化酶、淀粉-1，4-糊精酶。 系统名称∶α-1，4-葡聚糖葡聚糖水解酶 (编号∶EC3.2.1.1) 作用机制∶它是一个内切酶，从淀粉分子内部随机 切断α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6- 糖苷键和与非还原性末端相连的α-1， 4-糖苷键。 产物∶主要是含有α-1，6-糖苷键的各种分支糊精 和少量的α-型的麦芽糖和葡萄糖。 底物分子越大，水解效率越高。 酶的性质∶是一个钙金属酶，每分子中含有一个钙离子。 哺乳动物的α-淀粉酶需要Cl-激活； 植物和微生物的α-淀粉酶需要Cl-激活。 Ca+2、Na+、Cl-1和淀粉底物都能提高该酶的稳定性。 2、β-淀粉酶（β－amylase） ∶ 又叫淀粉-1，4-麦芽糖苷酶。 系统名称∶α-1，4-葡聚糖麦芽糖苷酶 (编号∶EC3.2.1.2) 作用机制∶它是一个外切酶。从淀粉分子的非还 原性末端，依次切割α-1，4-麦芽糖 苷键，生成β-型的麦芽糖；该酶不能 水解和越过α-1，6-糖苷键。当其作 用于支链淀粉时，遇到分支点即停止 作用，剩下的大分子糊精称为β-极限 糊精。 3、γ-淀粉酶（ γ －amylase） ∶ 又称糖化酶、葡萄糖淀粉酶。 系统名称∶α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶 (编号∶EC3.2.1.3) 作用方式∶它是一种外切酶。从淀粉分子的非还原性末 端，依次切割α-1，4-葡萄糖苷键，产生β- 葡萄糖。 该酶的专一性不严格，也可缓慢水解α-1，6和α-1，3糖苷键。 4、异淀粉酶（isoamylase） ∶ 又叫脱支酶、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶。 系统名称∶葡聚糖-6-葡聚糖水解酶。 (EC3.2.1.33) 作用方式∶专一性水解支链淀粉或糖原的α-1，6 糖苷键，生成长短不一的直链淀粉(糊 精)。 动、植物和微生物都产生异淀粉酶，但来源不同名称也不同，如脱支酶、Q酶、R酶、普鲁蓝酶和茁霉多糖酶等。 糖在动物体内的一般概况 一、糖的生理功能 1、构成细胞的成分 2、作为能源。2840kJ/mol(679kcal/mol),生物体的能量70％来自糖类。 3、作为碳源。为体内合成脂肪、蛋白质等物质提供碳架。 二、体内糖的来源 1、由食物经消化道吸收 2、在体内由非糖物质转化而来－－－糖的异生作用 三、体内糖的主要代谢途径 小肠吸收－－经门静脉入肝－－经血循环运送到各组织细胞，供全身利用。 四、血糖 主要指血液中所含的葡萄糖。 正常人清晨空腹的血糖浓度为：3.9－5.0 mmol/L 人体对糖的吸收∶ 食物中的淀粉经水解消化后，以葡萄糖、果糖和半乳糖等单糖的形式被小肠粘膜细胞吸收进入血液。 吸收速率∶D-半乳糖D-葡萄糖D-果糖D-甘露糖 D木糖L-阿拉伯糖 第四节 糖的中间代谢 活细胞中糖的代谢包括两方面∶ 糖的分解∶糖通过一系列酶促反应产生CO2、H2O及ATP(生物储能物质)，也可以转变成为合成其他物质(如脂肪、蛋白质等)的中间产物。 糖的合成∶利用各种能够转变成糖的物质合成糖类。植物还可以利用CO2和 H2O通过光合作用合成淀粉。 A.总论 葡萄糖降解的主要途径∶ （1）、酵解途径 (EMP途径 Embden－meyerhof pathway) (2)、磷酸戊糖支路(HMP hexose monophosphate pathway） 磷酸己糖旁路HMS途径 hexose monphosphate shunt) 一、葡萄糖的酵解途径(glycolytic pathway) 1、酵解与发酵的含义∶ 酵解(glycolysis)∶葡萄糖在无氧的情况下经酶催化降 解，生成丙酮酸（pyruvate）(乳 酸 lactate）），并产生ATP的代 谢过程。 发酵∶在现代生化中，发酵主要是指微生物的无氧代谢 过程。 具体来说∶在无氧条件下，微生物将葡萄糖或其他有机 物分子分解成丙酮酸、ATP及NADH，又以不 完全分解产物(丙酮酸)作为电子受体，还原 生成发酵