第六章蛋白质与氨基酸.ppt

食物氮量 ×100 储留量 = 消化吸收率×生物价 = NPU（%） 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源 2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量 3．蛋白质净比值 (net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率（protein retention efficiency,PRE） 平均增加体重（g）+平均降低体重（g） NPR= 摄入的食物蛋白质（g） PRE= 蛋白质净比值×100/6.25 4．相对蛋白质价值 (relative protein value，RPV) 受试蛋白质的斜率 RPV= 标准乳清蛋白质的斜率 如清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5 摄入食物Pro（g） 动物体重增加（g） = PER（%） 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价 5.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 6.氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同 AAS = 479 504 512 127 241 339 460 总计 表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 色氨酸 缬氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 组氨酸 氨基酸 12 14 17 5 9 11 17 50 64 66 13 25 35 55 46 44 47 9 28 34 43 80 102 93 19 22 63 72 40 33 57 17 22 25 42 89 78 70 16 44 58 66 81 95 86 19 44 66 93 48 47 54 13 28 28 46 34 27 22 16 19 19 26 牛肉 牛奶 鸡蛋 成人 10-12yr 2-5yr ≤1yr 食物(mg/g蛋白质) 人群 (mg/kg蛋白质) 确定某一食物中ProAAS分两步 1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 7．经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化吸收率 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 0.68 菜豆 0.40 全麦 0.69 豌豆粉 0.52 小扁豆 0.92 牛肉 0.52 花生粉 0.99 大豆分离蛋白 0.57 燕麦粉 1.00 鸡蛋 0.63 斑豆 1.00 酪蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 表 几种食物蛋白质的PDCAAS 0.48 — 60 67 土 豆 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 0.59 2.16 63 63 大 米 0.34 0.60 51 52 精制面粉 0.63 2.32 66 73 大 豆 1.00 2.30 73 74 牛 肉 1.00 4.55 81 83 鱼 0.98 3.09 82 87 全牛奶 1.06 3.92 84 94 全鸡蛋 AAS PER NPU(%) BV 食物 表 几种常见食物蛋白质的质量 （1）氨基酸分在实际应用中缺陷 氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分是根据蛋白质中必需氨基酸含量与氨基酸需要量模式进行比较所得的结果。这在食品加工致使蛋白质消化率下降时用氨基酸分来评价其质量也可产生一定的差别。 随着食品加工时蛋白质质量的改变，食品加工引起蛋白质消化率的变化，氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分与生物学测定之间似无确切的关系。 8.可利用赖氨酸 赖氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氮基酸，由于赖氨酸的ε-氨