第四章肉牛生产(一).pptVIP

指牛胴体中净肉重与骨重的比例。 （五）肉骨比 返回 三、牛肉的品质评定 （一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 2、牛肉的化学组成 （二）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 2、肉质评定 3、胴体切块 返回 化学组成： 水分、蛋白质 在胴体中所占比例： 50%～60%左右 影响因素： 品种（肉用型牛较乳用型牛与役用型牛含量高）性别（公牛较母牛含量高）年龄（幼龄牛较老龄牛含量高） 形态学组成： 横纹肌纤维 （1）肌肉组织 三、牛肉的品质评定 （一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 （2）不同肥度牛胴体的形态学组成 形态学组成% 牛的肥度 下等 中等 上等 肥胖 肌肉 60.0 59.7 56.2 52.1 脂肪 3.5 10.3 16.1 23.0 结缔组织 14.3 12.3 11.5 9.6 骨和软骨 21.6 17.5 15.7 15.1 （3）脂肪组织 存在部位： 皮下，肾脏周围，腹腔内，肌束与肌纤维间。 在胴体中的一般比例： 10%～20% 重要性： 脂肪在体内的沉积规律及影响因素： ? 幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少，公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。 存在部位： 皮下，肾脏周围，腹腔内，肌束与肌纤维间。 在胴体比例： 10%～20% 重要性: 肌肉组织中含有适量的脂肪可大大改善肉的口味和发热量，含脂肪少的肉吃时质粗少汁，味较差，但脂肪过多又会降低营养物质的可消化性和肉的烹调特性。 年龄：幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少。 性别：公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。 脂肪在体内的沉积规律及影响因素： 形态学组成： 胶原纤维和弹力纤维 化学组成： 生胶素和弹力素（均为蛋白质的一种） 作 用： 是构成肌肉、筋膜、韧带和肌肉内外膜的组成成分。 特 点： 坚硬,难溶解,不易消化,蛋白质不全价,营养价值低。 比例及影响因素： （4）结缔组织 胴体中的比例一般在 9%～12%，一般幼龄牛、较肥的牛、劳役较少的牛、母牛含量较低。 形态学组成： 化 学 组 成： 钙、磷、镁等矿物质，脂肪，骨胶原。 ?比例及影响因素： （5）骨组织 由致密的表面层和海绵状的内层所构成，骨松质和骨内腔充满骨髓。 在胴体中的比例一般为10%～20%，一般肉用品种牛、较肥的牛、母牛的比例相对较少。 返回 2、牛肉的化学组成 牛肉的化学组成： ?水分 ?蛋白质 ?脂肪 ?灰分 影响因素： ?年龄：幼龄牛肉的水分含量高而脂肪含量低。 ?肥度：经过肥育的牛水分含量低而脂肪含量高。 不同肥度牛肉的化学组成 成分 牛的肥度 下等 中等 上等 肥胖 水分（%） 74.1 68.3 61.6 58.5 蛋白质（%） 21.0 20.0 19.2 17.7 脂肪（%） 3.8 10.7 18.3 22.9 灰分（%） 1.1 1.0 0.9 0.9 热值（J/kg） 5075 7587 10387 11938 返回 （二）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 （1）胴体大小 一般以胴体重或半胴体重表示 （2）胴体结构 指胴体的总体外观状况,包括胴体的形状、外部轮廓，胴体厚度、宽度与长度等。一般按五级标准评定。　 胴体外观结构的分级 1-5级 彩图 1 2 3 4 5 指胴体皮下脂肪的覆盖程度，以分布均匀、覆盖度大、厚度适宜为佳。一般分为5级。 1 2 3 4 5 （3）皮下脂肪覆盖度 背脂厚： 第5～6胸椎处背中线两侧皮下脂肪厚度 腰脂厚： 十字部中线两侧皮下脂肪厚度 （4）皮下脂肪厚度 * * 第四章 ? 肉牛生产 第一节 生长发育规律 第二节 肉牛生产性能 一、体重的增长 二、补偿生长 三、体组织的生长 四、牛在生长过程中各体组织比例的变化 五、牛在生长过程中体化学成分的变化 六、不同类型牛的生长发育特点 第一节 生长发育规律 返回 犊牛出生后，在满足营养需要的条件下，体重的增长是沿着一条近似于 S 型的曲线进行的。在性成熟以前生长速度较快，性成熟后生长速度变慢。 一、体重的增长 返回 动物生长的某个阶段，因营养不足，生长速度下降，生长发育受阻。当恢复良好营养条件时，生长速度比正常饲养的动物快，经过一段时间的饲养后，仍能恢复到正常体重，这种特性叫补偿生长。 二、补偿生长 返回 三、体组织的生长 骨： 在生后一直以一较稳定的速度