粮油加工技术第05章.ppt

第五章 植物油脂加工 胡 永 源 主编 植物油脂加工 气味和滋味。气味和滋味是决定油脂食用价值的主要感官特征每重油脂应具有其特有的气味和滋味，而不应掺入其他外来的气味和滋味。 色泽。色泽是油脂的感官特征之一，油脂的色泽并非甘三酯所致，而是油料中油溶性的天然色素和非天然色素所致，油脂色度常用罗维朋比色计或分光光度计测定。 水分及挥发物。即油脂在100～105℃±2℃恒温下干燥测得的失重，包括水分和低分子挥发性组分。 不溶性物质 杂质 。即油脂中不溶于乙醚的物质，又称悬浮杂质，其含量愈少愈好。 植物油脂加工 酸价。表示油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂劣变情况的标志之一。 过氧化值 POV 。指1千克油脂所含过氧化物的毫克当量数（或毫摩尔数）。它仅反映油脂初级氧化的程度 氢过氧化物量 ，反映不了油脂总的氧化情况。正常情况下，过氧化值低的油脂品质较好。 含磷量。表示油脂中磷脂类杂质的含量。通常用加热 280℃ 试验的方法来初步鉴别油脂中磷脂的含量，也可用钼蓝比色法和重量法进行准确测定。 含皂量。表示油脂经过碱炼,残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。这是衡量油脂精炼工序是否达到工艺操作要求的依据。 植物油脂加工 茴香胺值 AnV 。指l克油脂在100毫升茴香胺醋酸溶液中反应后，该溶液在光波长350nm处测定的吸光率 换算成meq／kg 。它反映油脂初级氧化、酸败后进一步氧化的程度 醛类化合物的量 。 烟点。指油脂样品经加热至发烟 即油脂分解生成物连续发生 时的最低温度,是衡量油脂热稳定性的尺度。 冷冻试验。油脂在0℃下，冷冻5.5小时以上时的透明程度，主要说明油脂中的脂含量。 植物油脂加工 特征参数： 每种油脂还有其主要的特征参数，如折光指数、比重等，这是一种油脂区别于另一种油脂的标志。 ②油脂制品的卫生指标 感官标准 油品具有正常的植物油的色泽、透明度、气味、滋味、无焦味、酸败及其他异味。理化标准 GB2716—88 油脂制品的卫生理化指标如表5—31所示。 植物油脂加工 表5—31油脂制品的卫生理化指标 项 目 指标 酸价/ mgKOH／g 花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 ≤ 棉籽油 ≤ 4 1 过氧化值/ meq／kg 花生油、葵花籽油、米糠油 ≤ 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 ≤ 20 12 植物油脂加工 羰基价/ meq／kg ≤ 20 浸出油溶剂残留量/ mg/kg ≤ 50 棉籽油中游离棉酚/％ ≤ 0.02 砷 以As计 / mg/kg ≤ 0.1 黄曲霉毒素Bl/ μg /kg 花生油 ≤ 其他植物油 ≤ 20 10 苯并[a]芘/ppb ≤ 10 注：理化检验方法中的过氧化值百分计算结果乘以78.8即得 meq/kg值。 植物油脂加工 进口植物油补充标准 毛油：滴滴涕mg/kg ，不得超过0.2；六六六mg/kg，不得超过0.2。 精油：滴滴涕mg/kg，不得超过0.2；六六六mg／kg，不得超过0.2；苯类溶剂 包括甲苯、二甲苯 不得检出；铜 以Cu计mg/kg 不得超过0.4；铅 以Pb计mg/kg 不得超过0.1；铁 以Fe计mg/kg 不得超过1.5。 ③主要油脂制品的质量标准 普通食用油质量指标 普通食用油的质量指标如表5—32所示。 植物油脂加工 表5—32 普通食用油的质量指标 指 标 项 目 一级 ? 二级 ? 色泽 罗维朋比色计槽25.4mm 黄35红4 菜籽油 黄25红2 花生油 黄70红4 大豆油 黄35红7 菜籽油 黄25红4 花生油 黄70红6 大豆油 气味、滋味 具有各种油脂固有的气味和滋味，无异味 植物油脂加工 酸价/ mgKOH/g ≤ 1.O 4.0 水分及挥发物/％ ≤ O.10 O.20 杂质/％ ≤ O.10 0.20 加热试验/280℃ ? 油色不得变深，无析出物 ? 油色允许变深，但不得变黑，允许有微量析出物 含皂量/％ ≤ O.03 高级烹调油质量标准 根据GB／T 17757—1999 高级烹调油的质量标准如表5—33所示。 植物油脂加工 表5—33 高级烹调油的质量标准 项 目 指 标 透明度 澄,透明 气味、滋味 无气味,口感好 色泽 罗维朋比色槽133.4 mm ≤ Y35 R4.0 水分及挥发物/％ ≤ 0.05 杂质/％ ≤ 0.05 酸价/ mgKOH／g ≤ O.30 过氧化值/ meq／kg ≤ 10 烟点/℃ ≥ 205 植物油脂加工 色拉油质量标准 根据GB／T 17756—1999 色拉油的