精细品合成汇报.pptVIP

抗菌机理及作用 抑菌机理：是作用于细胞质膜，使膜的传输系统受阻。 3.4 对羟基苯甲酸酯类 作用：对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用。作用范围比苯甲酸和山梨酸广，一般PH4—8的范围内效果较好。 对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为 0.25 g／kg和 0.10 g/kg 对羟基苯甲酸丙酯可用于清凉饮料、果汁、果酱、水果蔬菜表皮，最大使用量：清凉饮料为 0.10 g／kg，果汁、果酱为0.20 g／kg水果、蔬菜表皮为 0.012 g／kg。 3.4 对羟基苯甲酸酯类 脱氢乙酸的学名为α，γ一二乙酰基乙酰乙酸，简称DHA。 在中性溶液中防腐作用效果最好。 性状与性能：无色至白色针状结晶或为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，难溶于水；溶于苛性碱的水溶液、乙醇、苯。无吸湿性，对热稳定， 3.5 脱氢醋酸 脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g／kg。 脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0．61g／kg以下，为乳制品的主要防腐剂。 使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上 3.5 脱氢乙酸 3.5.1 脱氢醋酸钠 性状与性能：白色或接近白色的晶体粉末，几乎无臭，微有特殊味，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙醇。其水溶液呈中性或微碱性。 使用：脱氢醋酸钠在日本可用于干酪、奶油和人造奶油，用量为0.61 g／kg以下。利用1%—2%的脱氢醋酸钠水溶液喷雾可防止干酪表面发霉。 3.5.2 富马酸 性状与性能：白色晶体粉末，无臭，有特殊的酸味和弱涩味，加热先变为顺丁烯二酸，在300℃时脱水生成顺丁烯二酸酐。富马酸微溶于冷水，易溶于热水，乙醇。 具有较强的缓冲性能，适宜维持水溶液的pH值在3.0左右，这对于很多在酸性条件下起作用的防腐剂具有重要意义，因此它是复配防腐剂的主要成分之一。 3.5.2 富马酸 使用：可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。添加量如下：面条， 0.3%；面包，0.1%；凉拌菜和酸性食品0.1%-0.5%。 3.5.3 富马酸二甲酯 性状与性能：富马酸二甲酯为白色无臭、有酸辣味的片状或粉状结晶，不溶于水，溶于乙酸乙酯、氯仿、丙酮、醇类，微溶于乙醚，常温下升华。 该试剂是一种新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐、脱氧醋酸等防腐剂。 3.5.3 富马酸二甲酯 　在食品开发研究中，有人把富马酸二甲酯用于泡菜、饮料、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品，对常见的黄曲霉菌、黑曲霉菌等多种霉菌均有较强的抑制作用，其抑制效果为其他同类保鲜剂的10倍以上，而成本仅为50%—80%。富马酸二甲酯用于粮食的防霉保鲜，保鲜期可达200d以上，并能杀死多种害虫。 2.动物提取物 　　近年来世界各国对食品的防腐虽然采用了很多先进的保藏手段，如气调速冻保藏、辐射保藏、真空充氮贮藏、低温贮藏、脱氧保藏等。但化学防腐剂的应用仍很普遍。防腐剂的使用，对食品工业的发展发挥了巨大的作用。而且防腐剂的品种不断增加，使用量逐年增长，因此利用防腐剂进行食品的防腐保鲜仍然是一种不可缺少的重要手段。立足于当前，我们必须正确地使用已有的食品防腐剂。 4. 防腐剂的合理使用及注意事项 壳聚糖 针对防腐对象合理用药 不同对象用药不同：活细菌、真菌、酵母 用药方式合理：浓度足够、剂型合适 食品防腐剂的混配使用 只对有互补作用和增效作用的药剂才能混合使用 4.1 防腐剂的正确使用 食品防腐剂的交替使用 长期使用一种防腐剂会使防腐效果降低，这就是通常所说的抗药性。 注意：一、具有交叉抗性的药剂的交替使用无意义 二、不要认为使用不同商品名称的药剂就是交替使用了 4.1 防腐剂的正确使用 4.1 防腐剂的正确使用 防腐保鲜要立足于“防”与“保” 对于微生物必须立足于“防” 对于食品固有的色、香、味、形与营养成分必须立足于“保”。 应用 减少原料染菌的机会 防腐剂-般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的，因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。食品加工用的原料应保持新鲜、干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中含菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。 4.2 使用时应注意的问题 确定合理的添加时机 根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可以不同。 适当增加食品的酸度 降低pH 不同防腐剂的防腐作用的效果，受基质pH的影响较大，酸型防腐剂通常在pH较低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品