红酒生产的过程控制.pdfVIP

红酒工艺 梅特勒-过程检测 Agenda 市场分析 工艺与应用 在线测量系统 1 Internal usage only 红酒种类 红葡萄酒 颜色 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 静态葡萄酒 汽泡 汽泡葡萄酒 红酒 加强葡萄酒 干型葡萄酒 半干型葡萄酒 甜度 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 2 Internal usage only Agenda 市场分析 工艺与应用 在线监测系统 3 Internal usage only 红酒酿造工艺流程 pH pH 白葡萄 红葡萄 ORP ORP DO 溶氧 除梗破碎 Trb 浊度 pH 果胶酶 白葡萄酒 果汁分离 葡萄浆 ORP 红葡萄酒 CaCO3/SO2 pH 低温澄清 发酵 DO 酵母 DO 换桶/添桶Trb Trb 下胶/过滤 DO 陈酿 ORP Trb 过滤杀菌 装瓶 4 Internal usage only 发酵/浸渍 应用 红葡萄酒：破碎后直接发酵，在葡萄浆中添加果 胶酶以分解其中果胶物质，发酵同时浸渍 - 保证浸渍效果，需要添加SO2或CO2 白葡萄酒：压榨过滤后的果汁进行发酵 pH 溶氧 为什么要测量pH、溶氧？ 影响酵母活性的因素：温度、酸度、氧、糖分等 pH要适宜：控制3-4 溶氧：发酵初期要有一定氧含量，有利于获得强 壮酵母，保证良好发酵；发酵后期控制氧含量在 厌氧条件下发酵 5 Internal usage only 发酵/陈酿充SO2 应用 抗氧化：抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，阻止氧 化浊度，颜色退化 pH 杀菌和抑菌：抑制其他细菌繁殖 ORP 澄清：延缓发酵充分澄清 发酵/浸渍 为什么要测量pH、ORP ？ SO2是一种还原性物质，溶解中水中程酸性 pH ：通过pH调节加入量，调节合适pH值 ORP ：通过ORP调节加入量，避免浓度低无 杀菌效果，浓度高抑制发酵 陈酿 6 Internal usage only 换桶/添桶/ 应用 换桶：第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与 皮渣 浊度 添桶：采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧 溶氧 化和微生物污染 为什么要测量浊度和溶氧 通过浊度监测分离效果 监测氧含量，加入适量的SO2 7 Internal usage only 陈酿 应用 白葡萄酒和红葡萄酒在陈酿 （6个月-4年）过程中 需要适量的氧浓度。 ORP 氧化反应： 溶氧 - 酒石酸：草酰乙醇酸 - 单宁色素：颜色改变：口感柔和； - 乙醇：乙醛，氧化味 氧是必需的，但过强通气是不利的。 ORP 为什么要测量氧 溶氧 微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟， 同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿 成丰富多变的成熟酒香。 可以通过氧化还原电位衡量氧浓度： 陈酿 - 木桶：200-350mV - 不锈钢罐： 200mV 8 Internal usage only 勾兑 应用 在酒石稳定之前进行。主要通过品尝来确定勾兑 pH 标准，pH和总酸也可作为参考指标。 为什么要测量pH 勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L （硫酸），pH3.0- 3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感 9 Internal usage only 二氧化碳监测 应用 红白葡萄酒：静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化 碳的存在 起泡葡萄酒：原酒在密闭容器中的酒精发酵，以 产生所需要的CO 气体。 2 CO 对葡萄酒进行充气贮藏 2 清酒 为什么要测量CO2 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味 ，降低糖的甜味 白葡萄酒：400 －700mg/L; 红葡萄酒：100－200mg/L 10 Internal usage only Agenda 市场分析 工艺与应用 在线测量系统 - 传感器和特点 - 变送器 - 测量系统组成 11 Internal usage only 智能电极管理系统 （ISM） 我还能使用我的电极吗我还能使用我的电极吗 我还能使用我的电极吗我还能使用我的电极吗 电极诊断电极诊断 电极诊断电极诊断 电极历史数据电极历史数据 即插即测即插即测 电极历史数据电极历史数据 即插即测即插即测 12 Internal usage only 产品亮点和好处_pH传感器 InPro3300食品专用pH传感器 极高的过程安全性: - 无破碎的玻璃污染 - 无电解液的污染 - 符合EHEDG 卫生型设计，清洗方便 InPro 3300传感器 13 Internal usage only 产品亮点和好处_pH传感器 InPro3253i ISM 提供独特的功能如下提供独特的功能如下: 最终用户的好处最终用户的好处: 提供独特的功能如下提供独特的功能如下 最终用户的好处最终用户的好处 动态寿命显示动态寿命显示 动态寿命显示动态寿命显示 - DLI - 更好的维护计划