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自助早餐的服务和管理工作 一、管理 （一）宏观管理 1、前一天晚上9：00 和第二天早6：30，两次和总台核定就餐人数。根据 就餐人数确定以下五种就餐形式： 1）不足20 人走套餐形式。 2）20——80 人走自助餐形式，超过80 人双开。 3）桌餐形式。有VIP 客人准备278 包间为早餐专用包间，如客人超 10 人，准备268 包间为早餐专用包间。 4）送餐。如有需送餐VIP 客人，准备托盘、保鲜膜。（一般情况，不 提供送餐服务。是否送餐，由早班负责人决定） 打包。如有需打包的客人，确认房号后，准备打包盒、打包袋。（一 般情况，不提供打包服务。是否送餐，由早班负责人决定） 5）西餐。如有外宾，准备278 包间为早餐专用包间，如客人超 10 人， 准备268 包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确 定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。 2、前一天晚上和出品部值班负责人，再次确认菜单，并准备相应的台卡。 套餐在基础菜数量上核减一半，80 人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、 甜品、水果增加一倍。 3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数，确认会议签字负责人并准备备 用金。 4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。 5、做好早餐人员突然增加的应急预案。（如夜间9：00 后有突然入住的团 队，早晨可求助于值班总经理，调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准 备工作） （二）考勤、仪容仪表及卫生管理 6、考勤：按规定时间准时到岗，如迟到按《员工手册》予以处罚。 7、仪容仪表： 1）必须洗脸，画淡妆； 2）必须盘头，戴头花； 3）必须带一次性口罩、一次性手套； 4）必须着工衣、工牌、工鞋； 5）必须刷牙。 8、卫生：早晨到岗后，再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、 卫生间卫生以及个人卫生。 （三）灯光管理： 9、早7：00 整，检查客房到餐饮走廊灯是否打开； 10、宴会厅80 人以下只开顶部的筒灯，80 人以上的把墙灯、灯全部打开； 11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。 12、收餐后，第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌 握关灯时间。 （四）音乐管理： 13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。（只允许放喜庆、悠扬的轻 音乐） 14、早上一上班，就开启背景音乐，音量高低以不影响客人小声交流为准。 15、收餐后关音乐，关电源。 4、设备管理： 16、有大型自助，需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查 早餐设备是否可以正常保温。 17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。 汤勺应准备充分，不够的话及时清洗，以免串味。 18、餐桌上准备好醋壶，并要检查醋壶是否有沉淀，醋不得少于2/3。 19、每个餐桌准备五个烟灰缸。 20、准备好牙签盅，牙签不得少于2/3。 21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内，如超过80 人，每桌放两摞。 22、当天晚上需要备足暖壶、开水。（一防止大型自助热水器供不上水， 需提前准备；二方便有吃药等特殊客人的需求） 23、对讲机充足电，保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。 24、传菜部的长托盘准备充足，干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色 的莲花座。 25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌，尤其是馅类食品，要 注明是否含糖，荤素。 26、早餐台下最少准备四个垃圾桶，将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶， 热菜区1 个、主食区 1 个、汤粥区 1 个、煎鸡蛋区 1 个。 27、准备三个小孩做的宝宝椅。 28、准备西餐专用的刀叉。 29、准备收餐车，80 人以上最少准备3 部，并保持整洁。 （五）安全管理： 30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。 31、早餐打开旋转门，并检查是否正常运转。 32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象