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中国工程热物理学会 传热传质学 第十一届年会 编号：053l58 食品玻璃化转变温度测定方法的比较 周国燕黄国纲叶秀东张蕾华泽钊 I：海理■火学低温医学扣食品冷冻研究所I二海200093 Tel：021 E-mail：efly_snov,电163．com 摘要利用篮永{j描量热仪用绛过退火处理的连续手『描浊、小绛过退火处理的连续扣描法和分步}j描 果域好，测得吐!潞溶液的玻璃化转变温度人致为34．6℃，Tg’小受退火温度和溶液浓度的影响。用两 关键词玻璃化转变温度，蔗糖，差永量热扣揣沾，两瓜 1引言 随着温度的升高，聚合物一般会发生由玻璃态向橡胶态的转变，即玻璃化转变，这 转变点对应的渝_!：耍通常称之为玻璃化转变温度(Tg)。在食品体系中，由于含水龄一 般人J：20％，Tg为最大冷冻浓缩溶液发生玻璃化时的温度，即部分玻璃化转变温度Tg’