扳倒井芝麻香型白酒研究.pdfVIP

·2006年第六届国际酒文化学术研讨套论文集· 扳倒井芝麻香型白酒的研究 张锋国 (山东扳倒井股份有限公司， 山东 256300) 摘要：芝麻香型白酒的生产工艺。 关键词：白酒；芝麻香型；酿酒工艺 of Sesame—flavor StudyBandaojing Liquor ZHANG Feng—guo (BandagingCo．Ltd．-Shandong，256300) Abstract：Thisintroducedthe ofsesame-flavor paper techniques liquor production techniques Keywords：liquor；sesame—flavor；brewing 中国白酒品种繁多，香型林立，这是科技 白酒有着非常重要的意义。 进步的硕果，白酒兴旺发达的标志。市场呼唤 个性化产品，“优质高档，个性品位”的时代已 一．芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸 经到来。为适应这一变化，我们扳倒井人在研 皮为原料 究多粮浓香白酒的同时，重点对具有清、浓、酱 三种香型工艺结，又台恰到好处的芝麻香型白 在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮， 酒做了大量研究，开发研制的扳倒井芝麻香型 可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸 白酒，具有“芳香馥郁，绵软醇厚，香味协调，芝 的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基 麻香幽雅”的独特风格，深受消费者的青睐。 础。小麦、麸皮中含有丰富的蛋白质，经高温 山东作为芝麻香型白酒的原创地，生产较 大衄中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖， 为理想的芝麻香型白酒还仅限在少数厂家。 蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发 如何将芝麻香的优点融合于酒体，通过多年的 生美拉德反应，生成呋喃、吡喃及醛类风味物 生产实践，我们认为：生产优质的芝麻香型白， 质，氨基酸与氨基酸发生美拉德反应，生成吡 要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献； 嗪类风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复 同时，了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不 杂成份。 同香型工艺间的融合，对生产优质的芝麻香型 ·297· 张锋国：扳倒井芝麻香型白酒的研究 二．芝麻香型白酒采用高温堆积、 香；乙酸乙酯含量为150mg／L，略高于浓香与 酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，又相互 高温制曲、多菌种高温发酵 协调，恰到好处。 1．高温堆积 四．独特的生产工艺 高温堆积是嗜热芽孢杆菌的增值过程，淀 粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟 芝麻香型白酒生产工艺是：合理配料，多 赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙 菌种高温发酵，缓慢蒸馏，储存勾兑成型。高 酰、2，3一丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物 粱粉碎成4，6