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果树7
不同品种的核桃(JuglansL．)在贮藏过程中
油脂酸败的研究
王勇 田建保程恩明韩玉虎
(山西省农业科学院果树研究所。太谷030815)
摘要：以普通绵核桃(normal walnut)为试材，对
walnut)和纸皮核桃(paper-shell
其在贮藏过程中油脂酸败进行了研究。结果表明，在相同贮藏条件下，纸皮核桃比普通绵核桃
易酸败。普通绵核桃脂氧合酶活性和过氧化物酶活性高于纸皮核桃，纸皮核桃的酸价、过氧化
值、皂化价高于普通绵核桃，而碘价低于普通绵核桃，说明纸皮核桃的脂肪酸不饱和度比普通
绵核桃的不饱和度低。
。关键词：核桃；油脂}酸败
ofoiIintwocuhivarsof walnutandNonTlal
Abstract：Rancidity walnut。Paper-shell wal—
nutwasstudied．The
resultsindicatedthatunderthesame
storage
andPeroxdasesofNormalwalnutwere thanthoseof wal—
activity activity higher Paper-shell
acid of
nut，And value walnutwere
value，peroxidesvalue，saponificationpaper-shell higher
thanthoseolnoITilalwalnuttoo。andIodinevaluewaslower，Thiswasilluminatedthatnon-
saturatedacidof acidof islowerthanthat
walnut ofNormalwalnut．
fatty Paper-shell
KeyWords：walnut；oil；rancidity
1 目的、材料与方法
核桃(juglans
量对人体有害的物质，降低了其营养价值和商品价值[1]。关于核桃贮藏方面的研究，国内外仅根据经验
总结了一些实用技术[2’5捌；而在核桃贮藏过程中油脂酸败方面，国内外鲜有研究报道[3一]。为此我们以
普通绵核桃(normalwalnut)和纸皮核桃(paper-shellwalnut)为试材对核桃中油脂酸败的发生进行
深入的研究，以期了解和掌握其变化规律，进而控制其酸败进程，延长其贮藏寿命，为我国核桃的采后
(postharvest)技术和核桃产品的规范化生产奠定基础并提供相应的理论依据。
均匀、成熟度基本一致、无霉烂的青皮果，在山西农业大学食品学院工艺实验室和生化实验室进行实
验，青皮的核桃经自来水清洗后在35℃烘箱中干燥至所需含水量3％，将核桃坚果分别用厚度为
果；试验每隔1个月测定一次i每次测定三个重复，每个重复测定用果20个．从袋中不同部位随机取
收稿日期：2005‘10—24；修回日期：2006—05—20。
作者简介：王勇，男．1975年生，硕士，主要从事核桃育种及贮藏方面的研究工作。通信地址t山西省农科院果树研究所，
邮编：0308151(E—mail；zaowyon92003@to仉com)。
8 园艺学进展f第七辑
样。对试材的脂肪酶活性、脂氧合酶及过氧化物酶活性、酸价、过氧化
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