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食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。 （ √ ） 2、食品冻藏过程中发生的 “重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ × ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（ × ） 有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（ × ）压力对水的 冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ √ ） 6、食品 aw 的大小可以反映食品中水分的结合程度（ × ）食品中水与食品 成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （ √ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （ √ ） 、 9 、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 （ ×