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科目名 食 品 学 Ⅰ 教員名 千 葉 茂 授業のテーマ・目的・概要 本講座の内容を大きく分けると「食品成分」および「成分間反応」になる。食品成分を知ることは食品の栄養的価 値，嗜好性，保存性などを決定する上で重要である。また，成分間反応とは油脂の酸化や褐変現象などのように，食 品をある条件下に置いた場合に起こる成分の化学的・物理的変化を示すものである。食品の成分を知り，それを摂取 する意味を理解すること，あるいは食品の変化というものを科学的に知ることは栄養士の知識としては勿論，日常の 食品利用のためにも大いに役立つはずである。 科目で養成される能力 食品は生きるために利用する物質であり，毎日当たり前のように目の前に出て来るので驚きは無い。しかし，食品 成分はなまであっても調理しても変化が見られる。本講座はその成分変化を学ぶものであるが，出発点は“食品を見て 感ずる” ことにある。なぜ変化したのかを考える姿勢があれば，講義を聴いて書き取り，図書を読み，調べ，整理して まとめ，答えを探るという基礎能力が自然に養われるはずである。 授業の計画 １．食品の機能，特定保健用食品：