食品感观品质——风味密码.ppt

食品感观品质评价 主讲人：隐去真名 六、影响味觉的因素 (一)呈味物质的结构 （二）温度 （三）溶解度与浓度 （四）风味物质间的相互作用 1、味的相成 麦芽酚对其他风味有协同效应 甘草与蔗糖间 2、味的对比 2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一种呈味物质强度增加，另一种被掩盖。 食品风味的研究进展 The progress of food flavor 一、食品风味成分获得手段 传统方法 从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得； 从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。 现代手段 通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得； 利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得风味物质。 最终目的 实现风味产品的人工控制生产。 食品风味的研究进展 The progress of food flavor 二、食品风味成分分析手段 食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断； 近20年来一些微量和超微量分析技术应用于食品风味物质的分析。 如气相色谱、液相色谱、核磁共振等； 在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更 加方便、快捷 * 　 ①食醋：最常用的。含3-5％左右的醋酸，还含其它有机酸、 Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。 ②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 ③乳