食品添加剂模块二 食品防腐剂.pptVIP

模块二 食品防腐剂 学习目标与要求： 了解食品防腐剂抗菌作用的一般机理。 掌握合成类食品防腐剂、天然食品防腐剂特点、使用。 学习重点与难点： 重点：合成类食品防腐剂；天然食品防腐剂。 难点：食品防腐剂抗菌作用的一般机理。 项目一 食品防腐剂的作用机理 食品防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，延长保藏期的添加剂。 导致食品败坏的主要因素：细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。 1.食品腐败 指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 如糖类食品呈现酸味。 2.食品霉变 指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。 3.食品发酵 是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。 食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。 防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。 实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。 项目二 合成食品