食物消费中的国家、阶级与文化展演：日治与战後初期的「台湾菜」.pdfVIP

《臺灣史研究》 第十五卷第三期，頁139-186 民國九十七年九月 中央研究院臺灣史研究所 食物消費中的國家、階級與文化展演: 日治與戰後初期的「臺灣菜」∗ ** 陳玉箴 摘 要 本文回溯日治至戰後初期「臺灣菜」概念的起源及其文化展演，說明此概念出 現於日治時期，且「臺灣料理」一詞早於「臺灣菜」出現。雖然著名酒樓供應之臺 灣料理事實上包含中國各地風味，但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分 類，以與日本料理、西洋料理乃至支那（中國）料理有所區隔。在日治時期的酒樓 與宴客場所中，臺灣料理宴席從菜色、上菜順序、擺盤都已形成一套講究的範式， 酒樓經營者作為中介者，藉由呈獻日本天皇與為文撰述，與消費的仕紳階級共同建 立起「臺灣料理」的論述與慣例，也使特定飲饌成為上層階級地位與文化的標誌。 戰後國民黨政府實施節約政策，將酒樓轉型為「公共食堂」，原有的酒樓宴飲 逐漸隱藏在少數酒家、溫泉旅館中，此酒家