动物性食品卫生检验 教学课件 作者 张升华乐涛 主编 第二章 动物性食品污染的预防与控制.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第二章 动物性食品污染的预防与控制 第一节 动物性食品安全性评价 第二节 动物性食品检验的一般程序 第三节 生物性污染的预防与控制 第四节 化学性污染的预防与控制 第五节 放射性污染的预防与控制 第一节 动物性食品安全性评价 一、动物性食品安全性评价的定义 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为人们接受，据此以制订相应的标准。 二、食品安全性评价的程序 食品安全性评估的程序一般为：初步工作→急性毒性试验→遗传毒性学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验（致癌）。 三、食品安全性评价的适用范围 1．用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品添加剂、食品加工用微生物等。 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等 3．新食物资源及其成分。 4．食品中其他有害物质。 四、常用指标 （一）日许量(ADI) 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量 （二）最高残留限量(MRL) 最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。 （三）细菌总数 1.菌落总数 是指一定数量和面积