动物性食品卫生检验 教学课件 作者 张升华乐涛 主编 第一章 动物性食品污染.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一章 动物性食品污染 第一节 动物性食品污染概述 第二节 动物性食品污染的危害 第一节 动物性食品污染概述 一、动物性食品污染的概念 食品污染就是指食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 食品污染具有如下特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可以蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质的污染。 二、动物性食品污染的分类 （一）生物性污染 生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对动物性食品的污染。 1．微生物污染 2．寄生虫污染 3．媒介昆虫污染 （二）化学性污染 化学性污染是指各种有毒有害的化学物质对动物性食品造成的污染。包括有害的金属、非金属、有机物、无机物等 造成化学性污染的原因主要有以下几种：①食物农药、兽药、鱼药残留。②有害金属(汞、铅、镉等)污染。③食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类(苯并芘)、N-亚硝基化合物等。④滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质(如苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染。 （三）放射性污染 食品吸附或者吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底时，称为