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不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉实用冷藏期的研究 包建强，路昊 (上海水产大学食品学院，上海200090) 金枪鱼背肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响，选用pH值、水分含量、灰分含量、高 铁肌红蛋白百分含量、挤压剪切值、持水率、T、m．N、TBA和蛋白质含量作为样品的理化指标测定值。参 考文献资料设定感官评定评分标准。研究表明：(1)由理化分析和感官评定得知，在255K(·18C)冻藏温度 下黄鳍金枪鱼背部肌肉90天内没有明显的变化。在248K(．25C)温度下110天内，没有明显的变化．在 243K(．30(2)温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉在130天内，没有明显的变化。初步判定，可以生食。(2)由理化分 析和感官评定得知，在255K(．18U)冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉70天内没有明显的变化。在248K(·2512) 温度下90天内，没有明显的变化．在243K(．3012)温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉在140天内，没有明显的变化。初步判 定，可以生食。(4)不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉和腹部肌肉的商业价值的保存时间可以达到310天。 关t词l黄鳍金枪鱼背肌肉实用冷藏期 胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)几个属鱼类的总称。金枪鱼类生活在海洋的中上层水域， 分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温度广阔水域，属大洋型高度洄游鱼类。 黄鳍金枪鱼，学名：ThunnusAlbacares。鱼体呈纺锤形，稍侧扁，头小，尾部长而细， 肉粉红色。体背呈蓝青色，带点黄色，有点状横带，成鱼的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍， 均呈现黄色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长为I一2m，因不同海区而异，体重一般为40～ 60kg，最重可达170kg以上。主要分布在太平洋、大西洋和印度洋以及地中海的南、北纬40 度间的海域。 金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其是DHA(--十二 碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等多不饱和脂肪酸、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素 等含量丰富，是国际营养学会推介的健康美食。 黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35％，其中体形较小的用来制成罐头，其余的则是作为 生鱼片原料鱼。由于黄鳍金枪鱼主要用来生食，因此对其的贮藏要求十分苛刻，一般要求贮 藏于．50。C,-一．60℃。这极大得增大了金枪鱼的运输和销售的成本，也限制了金枪鱼的销售区 域。另外，对于短期消费的金枪鱼来讲，．50．60(2也没有必要。由于在销售、运输过程中， 间一温度．剩余耐藏性的关系曲线。 1材料与方法 本实验所采用的金枪鱼是斐济岛黄鳍金枪鱼的背、腹部肉。把原料鱼肉切割成 各指标。 2．结果与讨论 ‘ 2．1硫代巴比妥酸(TBA) 金枪鱼肌肉中的EPA，DHA等高不饱和脂肪酸在冻藏过程中有自动氧化和水解作用。 虽然低温环境会对上述两种作用起到一定的抑制作用，但不可能使其停止。其反应产生的低 级醛、酮类物质会使食品德风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发粘等现象。脂 质的不饱和体系氧化产品同TBA产生一种颜色反应，这是由两分子TBA和一分子丙二醛缩 一103． 和产生的颇色．j‘在535nm处有最人吸光值。实验结粜如图所小。…馥蝌一f知．TBA值随 着贮藏时问的延K而r升：贮藏温度越高．托值越人。 目1 T目％藏=度T黄％2枪自背部肌肉TBA值％∞自时间变化图 2 2高铁肌红蛋白相对百分含量 食枪m且『f肉中禽柯人量肌红蛋白，当自赏死后，【H肌肉中供氧终Jr，肌红蚩门与虹分离 成还原型状态，呈红色。如聚把鱼肉切放置在空‘川t，还原型Ⅲ．红蛋白就从圳断自J扶樽氧 气．迁原型肌红蚩n和氧结台成为氧合肌红蛋自呈鲜红也。妇粜长时叫放背．舍仃一价铁离 子的氧合肌红蚩白和还原型肌红蛋白都会¨动氧化，，#成音响二价铁离r的氧化肌红蛋白， 呈褐也。 会枪☆蝴的业色种度取决r氧化肌红萤r』牛成车的自低．印 氧化肌红蚩n牛战率(％)=氧化肌纩蛋白量／肌“蚩r1量+100．20％蚪r呈鲜红色，30呈 嵴引色．50％呈褐红色．70％咀上*褐色。 M、结金枪鱼肉在凉臧-f一的变f‘i，与冻臧滞膣响很人的戈系．址目。轨幽中看。-l，讲滴温 胜为-I8℃时．盒枪m的锔变搬艋著．到第3{K)天l