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专 题1 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 一、果酒和果醋的制作 （一）果酒的制作 1.利用的菌种是酵母菌，是单细胞真菌，属于真核生物，新陈代谢类型是兼性厌氧型。 2. 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。 反应式分别为：C6H12O6+6O2 +6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 C2H5OH+CO2+能量 3. 原理：酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精。 酒精发酵的条件：最佳温度是在18℃～25℃（因为酵母菌繁殖的最适温度是20℃），pH是弱酸性，密闭。 4. 菌种来源：自然发酵（传统发酵）是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌； 人工发酵（现代发酵）是人工培养的纯净的酵母菌，这样，可以提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长。 （二）果醋的制作： 1．利用的菌种是醋酸菌，是单细胞好氧细菌，属于原核生物。新陈代谢类型是异养需氧型。 2．原理：醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 制葡萄醋的条件：最佳温度是在30℃～35℃，并适时通气。 （三）如图装置：⑴充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。 ⑵排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是：防止空气中微生物的污染。 ⑶使用该装置制酒时，应该关闭 充气口 ；制醋时，应将充 气口 连接气泵，输入氧气 排气口排出的是多余的氧气和。 （四）防止杂菌污染：①先冲洗葡萄再除去枝梗 ②榨汁机清洗干净 ③发酵装瓶清洗干净、并用70%的酒精或洗洁精洗涤 ④每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 （五）.实验设计流程图 醋酸发酵 果醋 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 二、腐乳的制作 豆腐发酵中主要起作用的微生物是：毛霉。另外还有青霉、酵母菌、曲霉等。 毛霉是一种丝状真菌，能产生蛋白酶、脂肪酶。新陈代谢类型是异养需氧型。 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 2、制腐乳的流程：让豆腐长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 ⑴ 培养毛霉：放15—18℃，保持一定的湿度即可。 现代的腐乳生产是在严格的无菌的条件下，将优良毛酶菌种直接接种在豆腐上，这 样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 ⑵ 加盐腌制的方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 原因：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，这样可以防止杂菌→配制物质的量浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞。 （1）活化就是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态。 方法是把干酵母加入水中，充分溶解成糊状。需要用较大的容器。 （2）最关键的一环是：配制海藻酸钠溶液 ①要小火、间断加热 ②浓度低，固定的酵母细胞数量少，凝胶珠色过浅，呈白色。浓度高，不能形成圆形或椭圆形的凝胶珠，制作失败。 （3）海藻酸钠溶液必需冷却至室温（防止杀死酵母菌）才能加入活化好的酵母细胞，混合均匀，用注射器滴加到CaCl2溶液中形成凝胶珠。 CaCl2溶液的作用：使胶体聚沉或用于形成凝胶珠。 8、制备好的固定化酵母细胞（凝胶珠）用蒸馏水冲洗2～3次，才可用于发酵。 专 题5 DNA 和 蛋 白 质 技 术 DNA的粗提取与鉴定 提取含杂质较多的DNA利用DNA在不同浓度的NaCl溶液中的溶解度不同（即 DNA的溶解性）或DNA对酶、高温和洗涤剂的耐受性； 提取较纯的DNA（白色丝状物）用95%的冷酒精 （即DNA的溶解性），可以将DNA与蛋白质进一步的分离。 2、DNA溶解度与NaCl浓度的关系：如图； DNA溶解度最低的NaCl溶液浓度是0.14mol/L。 ①溶解DNA：用2mol/L的NaCl溶液。 ②析出DNA：一次是加蒸馏水；一次是加95%的冷酒精。 DNA的鉴定：在沸水浴下，DNA遇二苯胺被染成蓝色（需要对照），也可用甲基绿鉴定呈绿色。 （二苯胺要现配先用） 哺乳动物的红细胞不能用来提取DNA，因为没有细胞核，无DNA。 破碎细胞：动物细胞＋水＋搅拌；植物细胞＋洗涤剂＋食盐＋搅拌和研磨 ⑴洗涤剂的作用：瓦解细胞膜，有利于DNA的释放；食盐作用：有利于DNA的溶解。 ⑵研磨不充分DNA释放不完全，提取的DNA量变少，导致看不到丝状沉淀物、用二苯胺鉴定不显示蓝色等。 两次加蒸馏水：第一次