乳酸菌产香机理与特性的研究.pdfVIP

生璺塑些堡垒兰竺塑墨垒堡塞整麓曩嗣昆—溺圜 ：!兰Z： 乳酸菌产香机理和特性的研究 攀勇董翠芳欧霪兵疆域春氛瘦公司蘸疆呼匿壁83l筠3 摘要：本文根据乳酸茵的特-l生和发酵嶷验，着重论述了乳酸翁产香的机理和本质特憾。 荚键词：嚣酸篷；产季瓤理；双己裁；乙醛 乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生大量 或连二酮，为黄色油状液体，溶于水，易溶于乙醇 乳酸懿革兰氏酸性球慧或杼蔻酶统称。它靛舆有一 程丙二薅，分子量86．∞，穗对密凄0。9粥 些基本特征．细胞为革兰氏阳性，细胞形态是球状 或杆状．过氧化氢酶为阴性，消耗的葡萄糖50％以 1．415～1．421．双乙酰是自然界中存在的～种香味物 上产生乳酸，不形成芽憨，不运动或极少运葫，分 媵。是发酵毳裁品产生的熟漓鼹嚎酶重要组分，怒 解蛋白质．但不产生腐败产物，脂肪分解能力弱等。 奶香风味的一种关键呈香物质．同时也是使酒和柠 乳酸菌为化能异氧型微生物，代谢活动器要单 檬汁等产生异昧的物质。其特征是在高浓度