特色玫瑰香葡萄酒工艺研究.pdfVIP

138 2011, Vol. 32, No. 增刊 食品科学 刘绍军　周丽艳　高海生　程倩倩 ( 河北科技师范学院，昌黎，066600) 摘　要：以本地产玫瑰香葡萄为原料，结合本地分离的发酵性能良好的野生酵母菌，并对葡萄汁含糖量、发酵温度 和二氧化硫添加量三个因素与产品质量的相关性进行试验研究，确定了工艺参数，初步研制出具有地方特色的玫瑰 香葡萄酒。通过实验和感官评定的方法确定特色玫瑰香葡萄酒酿造最佳工艺参数为：调整葡萄汁含糖量为 21%，二 氧化硫添加量为70mg/L，接种6号野生酵母菌，在28℃条件下控温发酵。 关键词：玫瑰香葡萄；野生酵母菌；工艺参数；特色 Process Technology of Characteristic Muscat wine LIU Shaojun ZHOU Liyan GAO Haisheng CHENG Qianqian （Hebei Normal University of Science and Technology，Changli 066600，China） Abstract:Using muscat grape,the specialty of Changli,as the main raw materials,a characteristic muscat grape wine was produced via wine yeast fermentation,which is the wild yeast isolated from Changli. Sugar concentration of the grape must,fermentation temperature, addition of sulfur dioxide were studied and the optimum technological parameters for the highest sensory score determined by orthogonal array design were as follows: fermenting by the 6st wild yeast at 28℃ with a 21% concentration of muscat grape must and a 70 mg/L addition of sulfur dioxide. Keywords: muscat grape;wild yeast; technological parameter;characters 中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)增刊1-0138-03 玫瑰香葡萄，也叫麝香葡萄，不仅味道鲜美，而且 1　材料与方法 还具有独特的食疗作用。葡萄中含有天然的聚合苯酚， 能起到抗毒杀菌的作用，从目前来看，葡萄酒中对人类 1.1　试验材料 健康最为有效的酚类物质是白藜芦醇，其在酿造过程中 1.1.1　原料 由果皮进入发酵果汁中[1] 。白藜芦醇具有极高的医疗保 基金项目：河北省教育厅资助项目（2007450） 健价值，它可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细 第一作者简介：刘绍军 （1968-），男，教授，主 胞扩散，有较强的防癌抗癌功能，并且可以阻止血小板 要从事食品加工及质量安全研究 凝集，预防血栓病 [2，3] ，防止低密度脂蛋白的氧化从而 酵母菌：从当地分离的6种野生酵母； 防治动脉硬化 [1] 。葡萄中还含有多种维生素，如维生素 葡萄：玫瑰香葡萄，采收于河北昌黎县葡萄沟； B12、维生素 P 等，因此常饮用葡萄酒有益于治疗恶性贫 琼脂、白砂糖、亚硫酸钠等均为食品级。 血、胃炎、肠炎及呕吐等。葡萄中的有机酸能减少低密