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餐饮企业管理与运作教案（理论） （一） 教学内容：第一章 绪论 教学目标：了解世界餐饮业发展状况；熟悉中国传统餐饮市场的发展阶段和特点；掌握我国现代餐饮市场的特征；掌握我国常见餐饮企业的类型及特点；掌握餐饮企业管理的基本特点、原则及任务。 教学重点：我国常见餐饮企业的类型及特点；餐饮企业管理的基本特点、原则及任务 教学课时：2课时 教学过程： 导入：餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。 新授：第一节 一，世界餐饮业的起源与发展 1，汉谟拉比法典关于酒店的规定 2，古代埃及的餐厅 3，英国的旅店 4，法国的餐厅 二，我国传统餐饮市场发展的历史 1，我国饮食市场的萌芽时期 2，春秋战国时期形成南北风味 3，魏晋南北朝时期的素食 4，宋、辽、金的坊与市 5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合 三，我国现代餐饮市场的发展及特点 （一）发展特点 1，随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理； 2，高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量明显提高； 3，现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现； 4，餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展； 5，随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理； 6，餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。 （二）存在的问题 1，市场发展不平衡，大众化市场有待开发 2，经营方式相对落后，经营特色不足 3，生产方式、管理服务水平与发达国家相比还有较大差距。 第二节，餐饮企业经营类型 一，传统经营类型 1，餐桌服务式餐厅：注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。 2，特色餐厅：主题餐厅。客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。 3，风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单；规模和品种有限。 4，酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；成本低利润高；销售随机性强 二，自助式餐厅经营类型 1，中西快餐厅 2，自助式火锅餐厅 3，超市餐厅 三，现代餐饮创新经营类型 1，吧台式餐厅 2，休闲娱乐型餐厅 3，送餐与外卖式餐厅 4，无店铺式经营餐厅 5，绿色食品与绿色餐厅：绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装贮运标准及环境质量标准的餐饮企业。它的特点是：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益。 第三节 餐饮企业管理的特点与任务 一，餐饮企业管理的特点： 1，生产周期短，产供销同步 2，产品更新快，收入弹性大 3，品种繁多，成本复杂，不易管理 二，餐饮企业管理的基本原则 1，密切注意市场变化，做好分析预测； 2，注重营养卫生，确保顾客安全； 3，满足多种需求，提供优质服务； 4，坚持以人为中心的管理。 三，餐饮企业管理的主要任务 1，搞好市场调研，确定目标市场； 2，确定经营目标；合理组织安排生产与服务接待活动； 3，建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益 小结：本次课程主要讲授了餐饮业的发展历史，餐饮企业的类型以及餐饮管理的特点、原则与任务等内容。对于课程的后半部分内容应重点掌握。 作业：通读课本，思考不同类型餐厅的经营特点。 ? （二） 教学内容：第二章 餐饮企业经营策划 教学目标：了解餐饮市场调研的基本内容和方法；餐饮市场竞争调查和营销环境分析的基本内容和方法；餐饮市场细分的常见标准，确定目标市场的基本原则及影响因素；熟悉资金时间价值的概念及基本计算方法；理解决策指标；掌握餐饮企业选址的基本原则及影响因素；了解餐饮企业筹建工作的主要内容。 教学重点：餐饮市场调查的基本内容和方法；确定目标市场的基本原则及影响因素；餐饮企业筹建工作的主要内容 教学课时：2课时 教学过程： 导入： 合理的经营策划意味着餐饮企业成功了一半。合理的投资决策与规划对企业的成功有着决定性的意义。餐饮企业经营策划涉及许多相互关联的因素，因此必须对这些因素夹衣全面调查分析，找出相互关系及对企业影响的程度，为投资决策与规划提供依据。 新授：第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定 餐饮市场＝餐饮消费主体*购买力*购买欲望 一，消费者主体状况调查 1，调查内容 2，调查的方式 二，市场调研的方